Сооснователь Sibaristica Coffee Roasters — о кофейном импортозамещении, ценах и вкусах покупателей

Илья Сорокин

сооснователь Sibaristica

Кофе повышенного качества. Эту товарную категорию зернам присваивает международная организация The Specialty Coffee Association.

Гостинично-ресторанный бизнес. Акроним от первых двух букв слов hotel, restaurant и catering (cafe).

В 2010-е в Петербурге начал развиваться бизнес по обжарке кофе. Раньше зерна привозили уже обжаренными, но, по словам специалистов, вкус напитка от этого проигрывал. Одна из самых известных компаний-обжарщиков Sibaristica специализируется на зернах класса «спешелти».

К 2023 году штат компании вырос с шести до 50 человек, Sibaristica начала выпускать дрип-кофе и сотрудничать с крупными ретелейрами, а помимо производства у компании есть собственная кофейня и школа для кофейных специалистов.

«Бумага» поговорила с сооснователем компании Ильей Сорокиным о том, как изменилась доступность кофе в Петербурге из-за международных санкций и падения рубля, какие проблемы сейчас испытывают российские обжарщики и как на них повлиял уход из России крупных зарубежных производителей.

Какие компании ушли из России и кто их заменил

— Из России ушли Tchibo и Paulig. Но самый яркий уход — Nespresso. Сейчас происходит замещение продукции этого бренда локальными производителями капсульного кофе. Практически все крупные сетевые магазины начинают выпускать капсулы под собственной торговой маркой — локальные компании с удовольствием их производят.

Конечно, категория дрип-кофе составляет конкуренцию — она набрала популярность в России в 2021 году и в 2022-м показала бурный рост. На рынке появились заметные игроки, среди них и мы, Sibaristica. Представители крупного ретейла — например, Ozon, «Перекресток», «ВкусВилл» — добавили дрип-кофе на свои полки и стали выпускать его под собственным брендом.

Хотя интерес общепита к локальным обжарщикам мы наблюдаем уже семь-восемь лет. Эта тенденция продолжается и сейчас, а спрос на кофе от зарубежных кофейных корпораций падает.

Тенденция, которая давно началась в Европе, дошла до России, потому что всё больше людей уделяют внимание качеству. Мы видим, как растет интерес людей к кофе.

Если раньше с российскими обжарщиками работали только кофейни, то сейчас сотрудничают уже крупные ресторанные сети. И это понятно, потому что свежесть кофе — главный фактор. Плюс есть возможность контролировать качество и напрямую общаться с производителями. Подкупает и лояльное ценообразование.

Обращается к локальным производителям кофе и ретейл, особенно после ухода крупных иностранных игроков с нашего рынка. Для розничных сетей сотрудничество с местными обжарщиками — это не только улучшение качества кофе, но и минимизация экономических рисков. Мы стали сотрудничать с несколькими крупными сетями: например, для «Перекрестка» обжариваем кофе под брендом Market Collection.

В целом кофейное импортозамещение, как мне кажется, проходит довольно успешно, потому что люди начинают разбираться в кофе. Бизнесу же интересно подобрать тот профиль вкуса, который хочется транслировать своей аудитории.

Как изменился бизнес Sibaristica в 2022 году

— В 2022-м было много неожиданных задач начиная с февраля, когда возникла всеобщая паника: тревожные настроения импортеров, сбой в логистике и поиски новых путей. Но в целом мы справились. Расходы выросли по многим пунктам: закупки материалов, сырья и всего остального. Но выросли и доходы, так как открылись новые линии сбыта.

Рынок HoReCa сильно колебался. Самое ощутимое падение оцениваем в 15–25 % — это период с сентября по начало декабря 2022 года, когда случился большой отток клиентов из ресторанов. С начала 2023 года заведения вновь наполняются людьми. Видим эту ситуацию и на примере нашей кофейни, и по покупательской способности партнеров — по количеству кофе и чая, которые мы им продаем.

На нашей кофейне февральские потрясения особо не сказались, ничего не изменилось и летом. Самым чувствительным месяцем стал октябрь, но сейчас мы видим, что ребята возвращаются за стол для коворкинга — он снова занят фрилансерами.

Позитивно оцениваем и работу нашей школы бариста. Интерес к ней снизился на 20–30 %, но мы всё равно смогли заполнить группы.

Команда в 2022 году выросла, сотрудников стало больше. Хотя отток высококвалифицированных специалистов заметен: в последние полгода мы получаем много резюме от кандидатов с не очень богатым опытом. В первую очередь это ребята, приезжающие из других городов. Так что приходится больше времени и внимания уделять вводу человека в работу.

Релокацию мы не рассматривали, хотя из-за мобилизации несколько сотрудников уехали в другие страны. Больше всего мобилизация повлияла не на команду, а на объем продаж. Был спад в привычных направлениях: и в опте, и в рознице, и в посещаемости кофейни. При этом выросли продажи в интернет-направлении.

Подорожал ли кофе Sibaristica и блюда в кафе

— Колебания цен на кофе были на протяжении всего года. Если говорить про первую его половину, то новые пути доставки привели к подорожанию логистики. К тому же стоимость самого сырья увеличилась до 30 % на некоторые позиции из-за падения курса рубля. Себестоимость упаковки выросла на 50 % из-за проблем с краской и той же логистикой.

В середине года мы наблюдали уменьшение стоимости зерна из-за выравнивания валютных курсов. Поэтому если сначала цены на наш кофе повысились, то затем мы их снизили, и к концу года они оставались на том же уровне, с которым мы год начинали.

В кофейне мы поднимали цены только на блюда с рыбой. Она сильно подорожала: если раньше покупали килограмм лосося за 1800 рублей, то в какой-то момент 2022 года он подорожал до 3600 рублей. Меню в кофейне, конечно, изменилось колоссально: мы добавили новые блюда и направления.

Какие проблемы есть с сырьем и оборудованием

— Если коротко: кофе стал дороже, его намного меньше и он стал дольше до нас ехать.

Трейдеры говорят, что зерно теперь сложнее провезти через Европу. Некоторые страны не выпускают фуры с контейнерами под предлогом неправильного оформления документов, хотя раньше с этими же документами всё было в порядке. Видим, что контейнеры при выезде из европейских стран долго стоят на сортировке — нет товарных поездов или места в них, чтобы своевременно отправить кофе в Россию.

Также сократился покупательский спрос на дорогой кофе. Импортеры теперь привозят его реже, а ассортимент сузился. Есть пример компании, которая несколько лет занималась ввозом спешелти-кофе, но в этом году переориентировалась — стала большими партиями привозить кофе коммерческий.

Какие-то трейдеры объявили о прекращении работы на российском рынке. Тем не менее появляются новые игроки. Рынок живет, меняется. Будем надеяться, что в ближайшее время ассортимент зерна всё же увеличится.

Сложностей с оборудованием две. Первая проблема — стоимость. Она выросла на 20–30 %, премиальные машины подорожали на 50 %. Вторая — сроки поставки.

Если в начале года мы могли покупать оборудование, которое было у поставщиков в наличии на складе в России, то сейчас это роскошь. Почти всё оборудование теперь продается до начала его производства по стопроцентной предоплате или «с колес» — на стадии, когда аппарат проходит российскую таможню.

От чего пришлось отказаться

— Скажу честно: мы долго готовились к открытию новой кофейни-ресторана, но отказались от этих планов. Его площади займет производство — объемы увеличиваются, и мы расширяем парк оборудования.

Видим рост наших диджитал-каналов, стараемся наладить доставку в соседние страны. Верим, что впереди новые свершения.

Фото: Sibaristica

Что еще почитать: