Грузинская сырная тарелка: из чего она состоит и почему не все сыры можно купить в Тбилиси

Почему один из грузинских сыров называют «гнилым творогом», где попробовать пшавское фондю и в супермаркетах какой сети встречаются редкие сыры? Paper Kartuli узнала у жительницы Тбилиси и кулинарки Натальи Санадзе.

Какие сыры едят на обычном тбилисском застолье

— Ассорти сыров, которые традиционно подают на застольях, состоит из нескольких самых распространенных видов. Во-первых, это заводской сыр из коровьего молока: он такой ноздреватый, достаточно соленый и жирный. По-грузински он называется «кархнис квели»: «квели» это сыр, «кархнис» — заводской.

Во-вторых, обязательно есть сулугуни — обычный, или копченый, или и тот и другой.

Имеретинский сыр — один из самых ходовых. Он существует как в столовом варианте — более соленый — так и менее соленый или вообще без соли для хачапури.

Еще один атрибут грузинской сырной доски — конвертики из надуги, завернутые в пластинки из сулугуни. Надуги — побочный продукт при производстве сыра, в основном сулугуни, такая творожистая масса, грузинский аналог рикотты. Надуги обычно приправляют солью и мятой — сухой или свежей — и подают завернутыми в конвертики из тонко нарезанного сулугуни.

Какими сырами можно удивить

Сулугуни

— Сулугуни бывает разных видов. Когда покупаешь этот сыр продавец может спросить: вам так просто есть или для гоми? Гоми — это пресная кукурузная каша, которую в западной Грузии используют вместо хлеба. Его подают, например, к сациви. Так как гоми пресная каша — в ней только мука и кукурузная крупа, ни соли, ни приправ нет, — в нее кладут тонко нарезанный твердый сулугуни. Подают гоми индивидуально в маленьких тарелочках: кусочки сыра от жара каши плавятся, становятся тягучими и очень вкусными.

Иногда сулугуни бывает таким твердым, что его можно разрезать только топором или тесаком. Дедушка моего друга из Самегрело считал, что настоящий сулугуни должен быть как раз таким, чтобы им можно было гвозди забить.

Мне особенно нравится сулугуни по весне, когда коровы начинают щипать травку, молоко получается насыщенным, и сулугуни из него очень вкусный.

Тенили

— Этот сыр делают в регионе Джавахети. В былые времена он был атрибутом торжественных застолий, на ежедневной основе его не ели. По сути, тенили — это очень тонко вытянутые сырные нити. Их смешивают со сливками и хранят плотно набитыми в специальных кувшинах — тенили буквально означает нечто плотно утрамбованное. Это нужно для того, чтобы в кувшине не было пустот, где могла бы образоваться плесень. Кувшины также держат вверх дном, чтобы все лишнее стекало.

Этот сыр в Тбилиси не найти. Единственная надежда — сырный фестиваль, который проводят на Мтацминде (обычно осенью — прим. Paper Kartuli). На него приезжает женщина из Джавахети, и обычно тенили у нее улетает моментально: он — большая редкость.

Дамбалхачо

— Ферментированный творог из Пшави. Этот сыр появился как побочный продукт в высокогорных районах Грузии. Там всегда очень ценились запасы топленого масла — в холоде без адекватной еды и калорий протянешь ноги. А при производстве масла получается большое количество обезжиренного молока.

Дамбалхачо делают из створоженного обезжиренного молока. Из этой массы формируют такие «снежки», их сушат и складывают в кувшины, перекладывая соломой. Там сырные кружки покрываются плесенью. Как я понимаю, плесень очень зависит от микрофлоры в конкретном кувшине. У кого-то получается нечто похожее на голубую плесень, а размякшая часть выглядит как сгущенка или бри. А иногда плесень получается менее благородной, и сыр похож на гнилую картошку или нечто подобное.

Из дамбалхачо готовят пшавскую версию фондю: его очищают, нарезают кусками, смешивают с топленым маслом и ставят на огонь, чтобы он расплавился. Это вкусно, и очень жалко, что чтобы попробовать такое фондю, надо ехать в Тианети. В Тбилиси не знаю мест, где бы его подавали.

Кстати, «дамбали» означает «размякший». Что там в этом сыре размякает, сказать сложно, но это слово очень созвучно со словом «дампали», что означает «гнилой». Поэтому в Пшави, где производят этот сыр и очень им гордятся, называют его «дамбалхачо», а остальная Грузия хихикает и говорит, что пшавы едят гнилой творог.

Однажды на мастер-класс по грузинской кухне ко мне пришел турист из Швейцарии. Я рассказывала, что в традиционной кухне восточной Грузии специи практически не используются — всё сконцентрировано на вкусе натуральных продуктов. А сыры там очень насыщенные — гуда, дамбалхачо. В то же время в Западной Грузии кухня очень острая и пряная, при этом сыры там нежнейшие, например сулугуни, который сочится молочком.

На это Николя из Швейцарии мне сказал, что швейцарская кухня «унылая», а сыры наоборот очень насыщенные. По его мнению, в «унылой» кухне назначение сыра — взбодрить твои вкусовые рецепторы, а в «яркой» — наоборот их успокоить.

Нарчви, чечили и гуда

— Нарчви — это сванский сыр. Его готовят летом из коровьего молока и плотно набивают в липовый короб, чтобы исключить плесень. Это очень вкусный сыр, в магазинах его не продают. Я пробовала нарчви на сырном фестивале.

Чечили — «сулугуниподобный» сыр, заплетенный в косички. Одна моя знакомая приготовила из него однажды аджарское фондю. Было очень вкусно!

Гуда — очень соленый сыр из овечьего или коровьего молока или из смеси двух. Гуда выдерживается в бурдюках из овечьей шкуры. У нее очень специфический запах. Я люблю есть гуду с хлебом, маслом и сладким чаем.

Где покупать сыры в Тбилиси

— В грузинском языке есть поговорка: ты улыбаешься, как торговец сыром. Это означает, что улыбка твоя выглядит очень фальшиво. Видимо, всякие нечестные манипуляции с сыром начались с тех самых пор, как его придумали.

Раньше за редкими сырами я ездила в Agrohub, там выбор был больше, чем сейчас. Но и сейчас там, например, можно найти дамбалхачо. Как правило, это лайтовая версия, и раз на раз не приходится — бывает хуже, бывает лучше.

За гудой я езжу на Дезертирский рынок. Там же иногда покупаю сулугуни. Но вообще обычно ориентируюсь на овощные лавки рядом с домом. Чем хороши такие лавки и рынки — там всегда сыр можно попробовать перед покупкой.