Кулинарный мультикультурализм

Мы публикуем стенограмму публичной дискуссии на тему «Кулинарный мультикультурализм» с профессором Сорбонны, президентом Французского географического общества, президентом комиссии по французской гастрономической культуре Жаном-Робером Питтом (Jean-Robert Pitte), состоявшейся 23 января 2012 г. Дискуссия проходила в рамках российско-французского цикла «Мутирующая реальность».

Собеседниками Жана-Робера Пита стали:

• Владимир Колосов, вице-президент Международного Географического Союза, доктор географических наук, заведующий Лабораторией геополитических исследований Института географии РАН, профессор
• Александр Филин, президент российской гильдии шеф-поваров

Организаторы дискуссии:

• Президентский центр Б.Н. Ельцина
• Посольство Франции, Отдел книги и французский институт в Москве
• Франко-Российский исследовательский центр
• «Полит.ру»

Борис Долгин

Борис Долгин: Добрый вечер, уважаемые коллеги! Прошу прощения за небольшое опоздание. Мы начинаем очередную публичную дискуссию из цикла "Мутирующая реальность", некоторый совместный проект французского центра, французского посольства, центра Бориса Николаевича Ельцина и "Полит.ру", проект посвященный самым живым, самым меняющимся, требующим обсуждения с разных позиций сферам жизни. У нас уже были беседы по проблемам миграции, была беседа по исторической политике на стыке России, Украины и Польши. А сегодняшняя наша беседа посвящена как будто бы более приближенным к жизни каждого темам, а, с другой стороны, ничуть не менее завязанным на проблему культуры, завязанным на межкультурные какие-то воздействия, вопросы о социальном статусе тех или иных практик нашей повседневности. Мы сегодня говорим о глобализации гастрономий, мы условно это назвали "Кулинарный мультикультурализм", понятно, что это полушутка, но я думаю, что за этой шуткой кроется, станет сегодня понятно. Наш гость сегодня Жан-Робер Питт, наш французский гость, профессор Сорбонны, в прошлом лектор Сорбонны, руководитель Французского географического общества, руководитель Ассоциации французской гастрономии, а в качестве дискутантов мы пригласили и очень рады видеть здесь его коллегу по сфере географии Владимира Колосова - и его, скажем, не коллегу, но в то же время специалиста из той сферы, а которой мы сегодня будем говорить, Александра Филина, руководителя Российской гильдии шеф-поваров, мы очень рады его тоже сегодня видеть. Соответственно, наш порядок будет следующим. Сначала выступление нашего французского гостя. Затем выступления наших российских гостей, может быть, какой-то обмен в рамках нашего стола. И затем вопросы, какие-то комментарии присутствующих, нам уже начали задавать вопросы на Полит.ру, мы всегда заранее даем возможность задать вопросы участникам наших мероприятий. Но, естественно, приоритет будет у тех, кто присутствует в зале. Расшифровка происходящего будет на Полит.ру. Сейчас идет прямая трансляция, нас смотрят, я думаю, разные страны. И видеозапись, уже смонтированная, тоже будет на Полит.ру. Ну что, я рад предоставить слово нашему французскому гостю, пожалуйста.

Жан-Робер Питт: Спасибо большое, во-первых, за то, что вы принимаете меня сегодня. Счастлив в этом гастрономическом месте оказаться сегодня вечером. И тема, которую мы совместно избрали для нашей дискуссии, - это глобализация в области питания, о ее преимуществах и, возможно, о рисках, и споры, которые эта сфера вызывает сегодня. Я в числе прочих функций последние годы занимался тем, что передавал в ЮНЕСКО запрос французского правительства, чтобы французская гастрономия была признана как часть культурного наследия человечества. Я это подготовил с целым рядом участников различных кругов, от рестораторов высокой кухни до работников общественного питания, производителей агропромышленной продукции, писателей, журналистов, интеллектуалов, историков, социологов, географов, которых интересует вопрос питания. Изначально, когда мы начали работать вместе, это было в 2007 году, различные французские министерства, которых интересовала проблема питания, сельского хозяйства, культуры, здравоохранения, они сказали, что гастрономия - это не часть культуры, смешно об этом говорить. И нет причины, чтобы просить об этом в ЮНЕСКО. Мы спросили мнение экспертов ЮНЕСКО, штаб-квартира которого находится в Париже. Первая реакция была абсолютно негативной: "Нет-нет. Это уже не культура. Франция хочет этим воспользоваться в целях экономических, туристических, чтобы продвигать свои вина, свои колбасы, окорока, свои рестораны. Гастрономический туризм". То есть ни в коем случае это не касается культурного наследия ЮНЕСКО, это скорее традиционные костюмы, фольклорные танцы, пение, какие-то навыки, ремесла, кружева, вышивка, вышивание. То есть нельзя говорить, что народное искусство или какие-то традиционные ремесла не входят в культурное наследие. ЮНЕСКО было придумано, сама идея возникла, потому что государства Западной Европы, в них много и памятников, и каких-то заповедников, которые уже получили соответствующий статус, но также чтобы вовлечь и африканские страны и страны Южной Америки, у которых не так много было таких заповедников и культурных памятников. То есть дать возможность им принятыми как часть высокой культуры, признанной международно. Поэтому французская гастрономия им казалась чем-то слишком элитарным с экономической и туристической позиции. Как вы понимаете, многие специалисты культуры убеждены, что культура и гастрономия не могут идти вместе и недостаточно креативна эта сфера. Мы боролись в течение трех лет - и нам удалось, работая с министерствами и французским правительством, оказывая давление в политических и культурных кругах, привлекая депутатов и сенаторов, левые и правые в этом приняли участие и много сделали для того, чтобы можно было сказать: "Да, гастрономия является частью французской культуры, французской идентичности, самобытности. Хорошо есть - это способ заявить о себе, что я действительно француз". Проблема, которая встала в тот момент, заключалась в том, что, безусловно, есть высокая кухня, качественная, креативная, но вообще-то дома французы не так много готовят, они много покупают замороженных продуктов в супермаркетах, говорят, у нас нет времени готовить, поэтому на неделе они питаются кое-как. В крайнем случае, на уикендах они что-то готовят, а те, у кого есть деньги, идут в хороший ресторан. Но надо сказать, что действительно народная кухня Франции находится в упадке. Экономический рост во Франции после Второй мировой войны повлек за собой этот упадок домашней кухни. Но на уикендах женщины соглашаются больше времени проводить на кухне, мужчины тоже научились готовить и даже выставили жен из кухни - но только на выходные дни, а не на неделе, безусловно. То есть пытаются что-то делать в выходные, но даже когда один раз или два раза в месяц вы готовите на кухне, к несчастью, надо сказать, почему-то теряется и кулинарное качество дома, тогда как рестораны высокого уровня очень креативны, но утрачено нечто такое народное, популярное в этой кухне. Поэтому если бы не говорили дома по-французски, а по-английски, а по-французски говорили бы в театрах, то есть в каких-то моментах, касающихся социальной жизни, можно было бы вообще разучиться говорить по-французски. Поэтому один из тех, кто работали рядом со мной, предложил воспользоваться ситуацией, чтобы сказать французам: "У вас есть культурное наследие, признанное за границей! Поэтому, пожалуйста, возвращайтесь на кухню, начинайте опять готовить вечером дома суп, заморозки не покупайте, брикеты эти для супа, сами готовьте супы! Это гораздо вкуснее. Лучше делайте картофельное пюре дома, это будет и дешевле, и вкуснее, чем эти обезвоженные хлопья, которые можно за несколько минут приготовить, поэтому возвращайте себе утраченные кулинарные навыки". Мы разработали это для ЮНЕСКО как некоторый тревожный сигнал. Как я навел справки, я знаю, что в России продолжают готовить, - тем лучше. Те, кто много работает, рано утром и поздно вечером покупают готовые блюда или идут в ресторан и не готовят больше, нужно на это обратить внимание, потому что когда в семье перестают готовить, навыки утрачиваются. Дети теряют вкусовые ощущения, они теряют вкус готовых оригинальных вещей. Теряют чувственное отношение к еде, потому что еду нужно готовить с сердцем. Ребенку, который видит, как его родители с удовольствием готовят, хочется это съесть, потому что он видит, как родители радуются при этом. Когда он не видит, как родители готовят, он утрачивает привычку, что еда, трапеза - это очень важный социокультурный момент встречи, к этому нужно относиться внимательно, потому что в современном мире, например, в Китае в настоящий момент люди упускают из вида важный и существенный элемент передачи культуры от поколения к поколению. Безусловно, образ жизни поменялся, нужно найти какие-то средства, приспособиться к этим переменам и продолжать действо питания превращать в культурное действо. Определение гастрономической культуры, которое здесь можно дать, - это не только высокая кухня, которая стоит много и денег, и времени, и технических средств; это повседневное питание, которое должно носить гастрономический характер. Потому что даже приготовить борщ - это, действительно, должен быть продуманный поступок, в зависимости от вкусов, от семейных рецептов, которые были улучшены, которые менялись. Это должно выразить то, чем вы являетесь на самом деле. Французский писатель Брийя-Саварен не так много написал, он написал две книги за свою жизнь. В 1885-м году он написал "Физиологию вкуса", это великолепная книга, в которой много забавных вещей, хотя в ней и много философия. Он говорит: "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты". Тот, кто ест каждый день в Макдональдсе, в Кентукки Фрай Чикен, который пьет каждый день кока-колу за едой и промышленное пиво, это как если бы кто-то слушал каждый день один и тот же CD, одно и то же, те же звуки каждый день. Тот, кто слушает одну и ту же музыку каждый день, сходит с ума. С питанием то же самое. Если вы едите только промышленные продукты, полуфабрикаты, у которых стереотипный вкус, вы теряете что-то существенное не только в наслаждении от самого акта еды, удивлении. Вы теряете и глубокое значение этого поступка поглощения пищи. Это всего лишь поглощение продукта: витаминов, белков, глицинов, жиров. Как корм, который дают рыбкам в аквариуме или свиньям. Еда имеет тот же вкус. Порошок, который вы сыпете в аквариум каждый день, - это одно и то же. Это не очень серьезно, потому что у рыб культура не сильно развита, но, я думаю, даже рыба от этого страдает. Но кто-то, кто ест каждый день одно и то же, у кого очень небольшое количество блюд, - это тот, кто обедняет самого себя. Это тот, кто утрачивает свою культуру. То, как он ест, отражается на остальной части его существа, на его философии, способе мышления, общения с людьми, работы. Человек, который привыкает, ведет повторяющуюся жизнь. Что мы попытались подчеркнуть в нашем досье, которое мы направили в ЮНЕСКО, - что любая трапеза, даже недорогая и совсем недорогая еда - это должно стать моментом творчества и сюрприза. Давайте удивляться с каждым глотком, с каждой трапезой, с каждой чашкой чая. Давайте выйдем за рамки стереотипов. Безусловно, все народы Земли выработали некую пищевую идентичность, в течение веков, тысячелетий, которая основывалась на местных продуктах, потому что транспортировка продуктов занимала много времени. Люди питались тем, что можно было поймать, добыть на охоте, поднять с земли, сорвать. Если мы в цивилизации пшеницы, в России, Украине, на севере, - это гречневая каша, овес, а на юге это зерновые. Это границы географические. И на основе этих продуктов питания создалась целая культура питания. Злаковые, пшеница, остальные культуры являются сердцевиной нашей кухни, сердцевиной нашей цивилизации и отчасти религии. Напитки тоже. Здесь мы находимся в цивилизации, например, пива, потому что здесь много злаковых, люди делают пиво и водку в России. Россия стала христианской страной, приняла христианскую религию, которая пришла с берегов Средиземноморья. Пришло и вино, сначала была и водка. Сначала вино пили только люди элиты, аристократы, теперь вино распространяется. То есть границы растворяются, культуры перемешиваются. Мы присутствуем при процессе миграции культурных традиций. Например, возьмем перец. Перцы не растут в Европе. Но в европейской кухне мы используем перец. Сейчас его больше. Раньше это был экзотический продукт, шел долго по торговым путям, с арабами мы торговали перцем. С Ближнего Востока шли товарные потоки, и это был элитарный товар. Когда мы смотрим средиземноморские рецепты, видим: очень много используется пряностей, в частности, перца, потому что они позволяли дольше хранить продукты и были внешним признаком богатства, потому что стоили дорого. А вино - то же самое. Его потребление распространялось потихонечку в скандинавские страны, в Россию, в течение средних веков, потому что вино тоже считалось внешним признаком богатой жизни и было характеристикой религиозной принадлежности христианского мира. Система транспорта, инфраструктура развивалась в средние века, в 18-19 веках появились поезда, регулярные перевозки по морю. Все это способствовало тому, что обмены интенсифицировались, и редкие продукты, очень дорогие, стали дешевле, и мы увидели после Второй мировой войны, что очень многие товары, много пищевого сырья оказалось в Западной Европе, а также в США, в Японии, во всех странах, которые развивались высокими темпами. В советскую эпоху страна была такой большой, огромные расстояния, разные схемы сельскохозяйственного производства в разных регионах. В центральной России это рожь, картофель, но не забывайте, картофель пришел из Америки. Были товары, сырье, фрукты, овощи, которые происходили с юга. Рис из Азии, вино - с Кавказа. Весь Советский Союз был представлен в вашей кухне. Сейчас Советского Союза больше нет, но Россия открывается миру и получает товары и сырье из других стран.

Жан-Робер Питт

Сейчас, если мы идем даже зимой по рынку в России, мы видим, что на полках лежат и огурцы, и помидоры - то, чего раньше не было. И по ценам приемлемым. То есть теперь существует риск, что исчезают различные маринованные товары, соленые, как, например, огурцы, то, что было в течение долгого времени характерным продуктом для России и стран Восточной Европы. Вы даже квасите капусту. Маринады и засол - это способ сохранения продуктов, сырья, в течение зимы. У нас тоже есть это, в Японии есть это, германские племена, китайцы делают тоже квашеную капусту, маринованную капусту, корейцы делают много маринадов, например, ким-чи, капуста, сделанная с большим количеством перца, потому что он позволяет использовать меньше соли - когда кладешь много перца, не нужно много соли. Теперь это даже не нужно, можно получить фрукты и овощи даже зимой. Сейчас продукты засоленные, маринованные исчезают из нашего рациона. То, что было признаком души русского человека, вы не можете чувствовать себя настоящим русским, если вы не едите квашеную капуст и соленые огурцы. Сейчас вы переходите на израильские огурцы, помидоры из Греции, фасоль поставляется из Африки, и вы теряете что-то от вашей русской идентичности, то есть мы присутствуем при процессе, это не то, что угроза, опасность... Остается еда традиционная, которая присутствовала в России в течение веков, тысячелетий, но вы рискуете все-таки потерять специфику питания, рациона, который отличал русскую идентичность, отличал особое географическое пространство. Я затрону еще один момент, а потом мы перейдем к дискуссии. Раньше что было? Цивилизация отказывалась от иностранных продуктов? Да нет. Никакое правительство не могло запретить Макдональдсы. Я думаю, если у нас есть дети, я думаю, мы им даем деньги, они ходят в Макдональдс, первый день им нравится, второй день нравится чуть-чуть меньше. Но если вы им даете деньги каждый день на Макдональдс, в конце концов это им надоест, они захотят домашней еды. Помните, в детстве вы могли съесть целую банку варенья, но когда вы съедаете целую банку, у вас такое отвращение возникает к нему, что вы его видеть просто не можете. Запрещать, конечно, такую еду, как Макдональдс, не надо. Бороться с глобализацией - глупо. Необходимо использовать кулинарные обмены, чтобы менять свои кулинарные привычки. Например, я люблю блюда, которые делаются с кокосовым орехом. У нас этого нет, это приходит из Африки, из Полинезии. Это хорошо, это расширяет наш рацион, но постараемся сохранить и традиционные, коренные продукты питания. По многим причинам, я думаю, это очень хорошо, когда мы сохраняем региональные, кулинарные различия, мы не закрываемся в своем коконе. Мы обмениваемся в этом плане с миром - когда вы, например, едете туристом во Францию, и если вы посещаете у нас только Макдональдсы, я думаю, результат будет не очень интересным. Во Франции надо есть и фуа-гра, и, например, бланкет из телятины под соусом, и если мы становимся одинаковыми, то зачем тогда путешествовать? Будем продолжать ездить друг к другу, пробовать кухню друг друга. Не только, конечно, кухня важна. Важны языковые различия, важно познать язык и культуру других народов. Если мы сведем питание к какому-то единому рецепту, то это пойдет на пользу только крупным глобальным предприятиям, как Макдональдс. Например, Макдональдс - это 20 тысяч ресторанов по всему миру, сотня стран, больше миллиона рабочих мест, 40 миллионов порций еды продается ежедневно - не только в Америке, конечно. Это идет на пользу американскому сельскому хозяйству, может быть, на Украине также кто-то выигрывает. Может, кто-то выигрывает во Франции, там, где производят злаковые. Благодаря инвестициям из-за рубежа мы получаем низкие цены на сырье, которые как раз и используются в такой кухне. Это идет на пользу и производителям огурцов, производителям томатов, например, в Испании, там цены очень небольшие. После этого эти фрукты и овощи разъезжаются по всему миру. С точки зрения экономики, это абсурдное решение, это убивает сельское хозяйство в бедных странах. Например, сельское хозяйство в странах с трудным климатом обречено, потому что издержки производства в сложных географических и климатических условиях намного выше. Необходимо стараться сохранять разнообразие в производстве сельскохозяйственных продуктов и сырья. Надо обмениваться этими товарами, необходимо сохранять это разнообразие географических условий, потому что сейчас с учетом проектов устойчивого развития перевозка сырья на огромные расстояния приводит к загрязнению окружающей среды. И если вы работаете на базе местных продуктов и сырья, например, у нас есть очень дорогой ресторан в Париже, они предлагают особое меню, где все сырье, все продукты производятся в радиусе не дальше 50 километров от точки, где расположен этот ресторан. Это очень оригинальное решение, и посетители видят, что рядом с Парижем производят очень неплохой бекон, очень неплохие сыры, фрукты, овощи, грибы, шампиньоны выращиваются. Это, конечно, в общем, курьезное меню, но это показывает: у нас есть такое движение. Сейчас во многих регионах рестораторы стараются покупать продукты, сырье на своих рынках, у них есть какие-то фермы, хозяйства, которые им поставляют продукты. В США такое движение - производить еду у себя - тоже существует. Это очень интересно в экономическом плане, в плане гастрономии. Последний момент - это культурный аспект кухни. Мы с 30-х годов 19 века заметили, что распространение определенных продуктов и пищевого сырья приводило к упадку гастрономии, кухни в различных регионах. Кордонский (русского происхождения) в 30-х годах 20 века выступал за местную кухню, за использование местных продуктов, и это движение стало очень популярным во Франции - производить на своей земле. Раньше все, что связано было с землей, было немного приниженным. Сейчас есть товары своего региона, своей земли стало престижным. Когда, например, вы можете выбрать не только блюдо, но и вино, а теперь у них есть свои так называемые зарегистрированные торговые марки. И на базе таких местных товаров и сырья можно способствовать развитию сельского хозяйства. Например, у нас есть такой ритейлер Carrefour, в России его пока нет. Это сеть гипермаркетов, они продают товары под общим тематическим названием "Моя Франция". Отражение Франции, эти товары немного дороже, чем обычные блюда, обычные продукты. Но это очень нравится, особенно - консервативно настроенным французам. Владимир Колосов, географ, отреагировал на это. Мы, географы, выступаем за то, чтобы пейзажи, культуры, культурные реализации, питание оставалbсь характеристикой своей родины. И это позволяет нам сохранить разнообразие и сохранить отдачу от глобализации. Возьмем вино - я думаю, это интересный пример. Вино, хорошее, качественное вино начало производиться в Европе, в частности, во Франции. Мы очень много сделали для производства, распространения таких вин, как бурбонское, коньяк, шампанское. И это ноу-хау производства вина существует и в Испании, Италии, Германии, Швейцарии, Австрии, во всей Западной Европе. Потихонечку это ноу-хау экспортировалось в Северную Америку, в США, в Южную Америку, Чили, Аргентину, в Южную Африку. Уже с 19 века в Австралию, Новую Зеландию, а также и в Россию, потому что я вчера выпил неплохого русского вина, продегустировал хорошее русское вино. Сейчас уже есть качественные товары, в том числе, вино в России. Это виноделие распространено уже и в Китае, это пятый по объему производитель вина в мире. Я задаюсь вопросом, что лучше: производить разные вина в каждом регионе или стараться иметь какие-то стандартные товары? Там, где какая-то лоза типовая, рислинг, шардоне. Иметь единые диапозоны содержания алкоголя: 11, 12, 13 градусов. Этот вопрос вызывает широкую дискуссию во Франции. Экономисты говорят: необходимо делать вина на основе особых сортов вина. Отдельных сортов, если человек не знает каких-то брендов, марок, ему проще покупать вино, сделанное из отдельного сорта винограда. Он будет знать, что он покупает, поэтому надо ему написать на бутылке: "Вот здесь такой-то сорт винограда". Экономисты выступают, как у вас в Советском Союзе: если запланируешь в экономике что-то, то все будет здорово. У нас есть приверженцы такого особого госплана в виноделии во Франции. Но мне кажется, что будущее виноделия за многообразием, за разнообразием и за обменами. Любители вина, я думаю, среди вас есть те, кто любит вино, и вы знаете марки, бренды основные. Вы не хотели бы иметь просто вино, сделанное из одного сорта винограда? Если бы вы были любителями оперы, у вас дома был бы только один компакт с одной оперой, и выбы ее все время слушали? Лучше иметь 20 различных компактов одной и той же оперы. Это один театр поет, это другая труппа поет. Это позволяет поддерживать разнообразие. То же самое можно сказать про вино. Если человек - любитель вина, то он хочет иметь большое разнообразие в своем подвале. Тысячи и тысячи марок, брендов. Но есть и года производства, урожай. Вот, например, я купил бордо 90-го года, я выпил в 95-ом - один вкус. Еще спустя 5 лет вкус опять изменился. А 15 лет спустя, в 2005 году, это было великолепное вино, то есть вино созрело, состарилось, получило какие-то новые качества. Питье вина - это не пьянство. Это действо, которое дает вам какие-то эмоции, ощущения очень приятные. Вот, например, у нас во Франции 2003 год был очень жаркий - и вина этого года очень крепкие, терпкие, но очень хорошего качества. Сейчас, в 2012 году, когда мы приходим в ресторан, мы заказываем вина 2003 года, они очень вкусные. Если вы пьете вино третьего года, прямо закрываете глаза и пытаетесь определить, из какого региона. Закрываете глаза - и вспоминаете третий год, вспоминаете, как было жарко, возвращаетесь в это время. Очень приятно выпить вина, радость жизни чувствуете, когда вы едите пирожки вашей бабушки, это тоже возврат в детство, это неповторимый вкус, но ни в одном ресторане вы не найдете пирожки, какие делала ваша бабушка. По существу, вы едите вашу бабушку, причищаетесь к ее наследию. Я на этом закончу. Есть свою бабушку, есть у нас шутка во Франции на тему антропофагии: "Ты любишь бабушку? - мальчик отвечает да. "Ну, возьми себе еще кусочек". Кухня - это сублимация антропофагии. Если вы едите блюдо, которое сделал кто-то близкий вам, любимый человек, вы, по существу, причищаетесь к нему, это очень важный момент, и для прогресса человечества мы едим три раза в день. И надо, чтобы каждая еда, даже если у вас не много времени, давала вам удовольствие, давала вам ощущение, чтобы кто-то был рядом с вами, чтобы вы могли с ним поделиться. Скушай кусочек из моей тарелки. Это лучше, чем заниматься войной. Есть одна история - в 1815 году Франция воевала со всеми странами Европы, в том числе, и с Россией, был большой конгресс в Вене, который должен был урегулировать проблему раздела Европы. И на Венском конгрессе в 1815 году представитель Франции сказал: "Господин министр, вам нужно много дипломатов, чтобы вести записи?" Талейран сказал: "Нет, мне не нужны дипломаты, дайте мне поваров, потому что дипломат нуждается больше в кастрюлях, чем в дипломатических инструкциях". И Талейран признался, что в течение всего венского конгресса он сам готовил, подавал лучшие вина, даже организовал европейский конкурс по сырам, в котором верх одержала Франция. Это спасло несколько частей французской территории, которую хотели забрать соседи. То есть гастрономия смогла спасти часть нашего пространства. Спасибо за внимание, теперь я позволю моим коллегам отреагировать на то, что я сейчас рассказал.

Борис Долгин: Большое спасибо, я дальше дам слово российскому коллеге. Единственное, на что я хочу обратить внимание, - это кроме собственно гастрономических аспектов, культурные аспекты рассмотреть. Достаточно важные, интересные, связанные с понятием идентичности и с косвенно затронутым вопросом динамики, о том, как появление перца в некоторые моменты было предметом престижного потребления. Как меняется в этом смысле культурный канон, и как в связи с этим меняется что-то еще?

Владимир Колосов

Владимир Колосов: Хотел бы начать с того, что на моей памяти произошли глубокие, поистине революционные изменения в общественных вкусах и практиках, касающихся питания и вкусов. Я помню советские рестораны. Туда ходили, чтобы потанцевать, развлечься под громкую музыку, которая заглушала всякую беседу, хорошенько выпить. Выбор блюд был крайне примитивный: обычно в большинстве ресторанов предлагалась так называемая общеевропейская кухня, то есть никакая, усредненная и не имеющая отношение ни к какой стране, ни к какому региону. Были, конечно, особенно в Москве, немногочисленные рестораны национальной кухни советских республик и некоторых социалистических стран. Они были очень популярны. Всем памятны огромные очереди, стоящие в рестораны «Узбекистан», «Пекин» или «Арагви». Такие «экзотические» блюда, как, например, пицца, казались атрибутом неведомой заграничной жизни., сюжетом из передачи "Клуб кинопутешественников". Я помню, как в моем доме на Ленинском проспекте невзрачное кафе неожиданно сменило вывеску на необычное название "Пиццерия". Это было в эпоху первых кооперативов. Из любопытства я спустился, чтобы попробовать это необыкновенное блюдо - пиццу, о которой столько раз слышал. Я был глубоко разочарован: пиццей именовалась булка, на которую было посыпано немного тертого сыра, политого никак не обработанной томат-пастой. Все это стоило целых 3 рубля 50 копеек. Однако жизнь быстро шла вперед. Немножко пройдясь по сайтам московских ресторанов, я насчитал ныне как минимум более тридцати национальных кухонь, представленных в ресторанах Москвы, причем во многих ресторанах несколько кухонь одновременно. Эти изменения дорогого стоят.

Безусловно, кулинария, как говорил мой коллега профессор Питт - это часть общей культуры, и она не есть прямая функция образования, конечно. Мне приходилось встречать немало коллег, достигших многого в своей области, весьма образованных людей, гуманитариев, которые были абсолютно равнодушны к кухне, особенно среди англосаксонских коллег. Как вершина мирового кулинарного искусства их вполне устраивала fish and chips. Хорошо это блюдо было приготовлено или плохо - это была вершина их стремлений. Мне приходилось также читать книгу английского журналиста, 10 лет проработавшего в Париже корреспондентом ведущей английской газеты, который написал язвительную книгу о любимой мною Франции, где он прошелся с сарказмом по пристрастию французов к высокой кухне, к их умению ценить разные вкусы и обсуждать их. Я с этим абсолютно не согласен.

Глобализация ведет к двум изменениям в культурных практиках. С одной стороны, наблюдается то, о чем говорил мой коллега Жан-Робер - стирание различий. Макдональдс, который есть везде, - это некий репер. Мне, как и многим моим коллегам, приходилось испытывать некий соблазн: попадая в страну, языка которой мы не знали и, тем более, не знали ее кухни, не знали, как выбрать что-то стоящее в местном ресторане, мы испытывали искушение пойти в Макдональдс - такой знакомый, такой родной, где все понятно. Достаточно ткнуть в картинку с БигМаком - и получить вполне определенное блюдо. Макдональдс часто упоминается как одно из наиболее зримых проявлений глобализации и всемирной универсализации вкусов. Тем не менее, мне кажется, что глобализация, как ни странно, в определенной мере способствовала распространению национальных кухонь. Достаточно пойти в любой торговый центр в Москве, чтобы увидеть, что есть и японские, и кавказские и восточные рестораны быстрого питания, которые в какой-то мере пропагандируют в доступном самой широкой публике виде кухни разных народов мира, разные вкусы. Другое дело, что, конечно, часто это профанируется. Но, тем не менее, это пробуждает интерес к культуре других стран.

С другой стороны, есть и другая тенденция, которая противостоит этой униформизации - неизбежной и даже в какой-то мере необходимой, о чем говорит приведенный мной пример Макдональдса. Пробуждение идентичностей - даже, может быть, не столько национальных, сколько региональных. Конечно, есть что-то общее в русской или во французской кухне. Но есть и богатство региональных кухонь. В России, слава Богу, пробуждается все больший интерес к региональным кухням, к кухням народов России. К кухням донской, кубанской, севера России. Это очень здорово, это проявление тех тенденций в развитии идентичности, о которых говорил профессор Питт. Недавно я - может, поздно - открыл для себя белевскую пастилу, довольно дорогой продукт. Белев - это маленький районный центр в Тульской области. Коробочка в 175 грамм стоит больше 200 рублей, но это настоящий натуральный продукт, который имеет мало общего с той промышленной пастилой, к которой мы привыкли. Возрождение этого традиционного продукта означает и возрождение неотъемлемой части идентичности города Белева, и Тульской области. Здорово, что вновь появляются такие продукты. Это явление того же ряда, что и традиционные ярмарки, городские и региональные фестивали, местные праздники, которые сейчас проводятся почти везде. Они закономерно сопровождаются возрождением интереса к региональной и местной кухне.

Еще один феномен, который нужно отметить в этой связи - это феномен диаспор. Диаспора - термин специальный, и не каждое национальное меньшинство представляет собой диаспору. Национальные рестораны - это один из механизмов механизма воспроизводства идентичности диаспор и в целом национальных меньшинств в странах, где живут эти меньшинства. Если идешь в грузинский или азербайджанский ресторан в Москве и видишь, что там много грузин или азербайджанцев, это значит, что здесь готовят правильную азербайджанскую или грузинскую еду. Один из примеров - достаточно дорогие ливанские рестораны в Париже, славящиеся хорошей кухней - традиционный бизнес ливанцев. Высокая кухня - это часть воспроизводства ливанской общины во Франции. В России теперь происходит то же самое. На эту тему есть много исследований. Ну а в заключение моего краткого выступления и комментария я хотел бы подчеркнуть, что умение ценить вкус и различия - это определенный талант. Не все из нас наделены этим талантом. Но в определенной степени его можно развить в себе, подобно тому, как можно развить музыкальный слух, умение ценить хорошего исполнителя, любить классическую музыку. Это может происходить как спонтанно, так и в результате действия некоторых общественных механизмов. Сейчас в любом московском или российском книжном магазине можно увидеть массу разных книг о кулинарии, что говорит о большом общественном интересе к этой части культурного наследия.. На наших глазах возрождается интерес и умение ценить хорошее вино, чего раньше в России было очень мало. Его ценили в советское время главным образом лишь в интеллигентских кругах. Да и сейчас, честно говоря, полусладкое вино, испорченное добавлением сахара - это, к сожалению, пока еще наш народный вкус. В провинции обычно полусладкие вина в основном и видишь в продаже. Но положение постепенно меняется, и в этом отражаются глубокие изменения, произошедшие в нашей стране.

Борис Долгин: Спасибо большое. Тут возникла еще одна важная тема. Я надеюсь, мы о ней сейчас тоже немножко поговорим. О воздействии рынка, потому что, с одной стороны, в ситуации, когда нужно было купить килограмм колбасы, думать о видах колбас, или когда нужно было купить килограмм какого-то сыра, думать о том, что мы когда-то попробуем различные сорта сыра, было невозможно. С другой стороны, рынок - это достаточно мощный механизм, иногда борющийся с региональными различиями.

Владимир Колосов: Можно здесь небольшой комментарий? В преддверии московской Олимпиады 1980 года на Останкинском молочном комбинате установили французскую линию по производству камамбера. Он совершенно не пошел! Абсолютно! Это было полное фиаско, его не покупали. Что это за странный продукт, покрытый плесенью, со странным запахом и вкусом?! Потом на этой линии производился так называемый останкинский сыр, то есть тот же камамбер, только без грибка, вот он продавался лучше. Так что рынок также сильно зависит от общественных вкусов в целом и вкусов разных социальных слоев, хотя , в свою очередь, может и формировать их.

Борис Долгин: Спасибо. Александр, пожалуйста. Потому что взгляд человека, сталкивающегося с проблемами правильно устроенной кухни каждый день, видов кухни, с проблемами обучения поваров исходя из разных кулинарных традиций, здесь для нас тоже очень принципиальный.

Александр Филин

Александр Филин: Добрый вечер! Да, наверное, мне как никому из вас пришлось больше всего сталкиваться с теми проблемами и с тем, что, к сожалению, все мы, здесь присутствующие, оказались в таком промежутке времени, когда на самом деле на кухне и готовить-то было не из чего. Ну, была наша замечательная свекла, картофель, лук, замечательный винегрет мы делали, но скажу, что, на самом деле, повара, они, наверное, не страдали, потому что они были мало знакомы с кухнями других стран, других народов, с продуктом, который, в общем-то, везде был, кроме нашей страны. То, что мы выращивали регионально, то и употребляли - и не знали большего. К сожалению, я человек, который начинал давно, 45 лет назад, заниматься гастрономией, кухней, я закончил в Советском Союзе все учебные заведения, которые возможно было, начиная от училища, кончая институтом. Работал уже в Соединенных Штатах, когда оттепель началась, посол, Владимир Петрович Лукин, сказал мне, что нужно подготовить одному из наших людей, уже уехавших в Америку, юбилейный вечер, я начал предлагать меню, на мой взгляд, самые лучшие. Но все это оказалось ужасно, потому что все, что я ни говорил, оказывалось, им не подходит. Я уже думаю, что же я такое готовлю? Называл я и креветки, и коктейли из креветок, осетрину, и поросенка целиком. Кончилось тем, что мне сказали: "Вы издеваетесь, наверное, над нами". К сожалению, мне было так стыдно, потому что я вроде бы все уже выучил, занимаясь гастрономией, а передо мной сидел иудей, который, все, что я называл, не ест. Они едят кошерную еду. Ни в одном учебном заведении нам не рассказывали, что такое кошерная еда. Поэтому - этот громадный промежуток, почти столетие, вырванное у нас и у гастрономов, которые не могли и не знали, что делать и как готовить. Сейчас я являюсь президентом гильдии шеф-поваров. Вернувшись из очередной командировки, я решил, что на каждой из наших кухонь находится шеф-повар, который считает, что он много знает, это было так в Советском Союзе. Во всех странах, и, прежде всего, в замечательной Франции гастрономия - это уже и наука, и культура, и все. А у нас этого не было, но мы захотели связать всех шеф-поваров, попытаться это сделать. Мы организовали профсоюз. Шеф-повара собрались, те, кто интересовался кухнями. Сейчас на нашей базе, как только возможно, посещаем все школы и в Испании, и во Франции. Случаями с великими поварами спорим. С людьми, которые помогают нам учиться. Бог даст, через 20 лет наши молодые шеф-повара, которые сейчас занимаются гастрономией и с удовольствием изучают и японскую, и азиатскую, и французскую, и испанскую кухню, сделают все, чтобы русская гастрономия не страдала, но и все знания, которые накопил мир за те годы, пока мы не участвовали в этом процессе, мы их будем осваивать. Приходите к нам, приятного аппетита, мы вас ждем и будем счастливы хорошо готовить для вас.

Борис Долгин: Спасибо большое.

Жан-Робер Питт: Слушая вас обоих, я подумал о том, что мне показалось важным. Многие блюда, сегодня глобализированные, очень популярны во всех странах мира: и fish and chips, и пицца, и спагетти болоньезе, и майонез. Это все блюда, которые заслуживают того, чтобы мы возвращались к их историческим корням. Fish and chips, например, - это блюда, распространенное повсюду. Это жареная треска обычно, и подается с жареным картофелем. Это блюдо характерно для англичан. Это блюдо появилось в пабах, в народных трактирах Лондона, Ливерпуля, затем распространилось во всем англосаксонском мире, а потом и во всем мире. Это блюдо португальского происхождения, потому что треску ловили португальские рыбаки, потому что португальцы - католики, им нужно больше питаться рыбой, потому что в католической традиции много постных дней. Они ловили треску на севере, и она стала национальным блюдом для португальцев. Когда португальцы жареную треску предложили во время поста японцам, темпура появилась в Японии. Этому научились у евреев, потому что, когда их изгнали из Португалии в конце 16 века, они перенесли искусство жарить треску в Амстердам. Затем амстердамские евреи при Кромвеле прибыли в Лондон, и они внедрили там искусство жарить треску в Лондоне. Картошка поступила через испанцев. Большим успехом пользовалась в Англии в 18 веке, потому что спасла от голода. Жареная картошка, как и треска. Так в 18-19 веках fish and chips стало национальным блюдом для англичан, которое пришло на самом деле из Португалии через Нидерланды и через евреев. То есть это очень сложная история. Когда вы входите в традиционный лондонский паб и заказываете fish and chips, если хороший паб, там очень вкусно немножко добавить уксуса и картофель порезанный, а не замороженный. Это совершенно великолепное блюдо, особенно если подается со страничкой Times. Очень важно читать Times, когда вы едите fish and chips, это придает особый вкус этому блюду. Но это не имеет ничего общего с fish and chips, которое вы попробуете в Нью-Йорке или в Сиднее. Это очень вкусное блюдо, которое великолепно идет с тепловатым элем. Если вы любите пиццу, нужно вернуться к происхождению блюда. Я понимаю, все вкусы индивидуальны, но пицца из Pizza Hut - это пицца, которая прошла через Little Italy, квартал итальянский в Нью-Йорке, потом через англосаксов, которые захватили пиццу, присвоили ее себе, добавили сахара, превратили в какую-то жевательную резинку. Ни анчоусов, ничего. Это не имеет никакого отношения к настоящей пицце. В Неаполе, где придумали пиццу, там по-прежнему готовят исключительно мягкую, нежную, с корочкой сверху, настоящие помидоры, настоящие оливки, моцарелла настоящая, свежий базилик, это ничего не имеет общего с Pizza Hut. К тому же, это национальное итальянское блюдо, потому что Бранди придумал пиццу Маргарита, а Маргарита была итальянская королева. После объединения Италии в 1870 году Бранди приготовил для королевы эту пиццу, подал с мякотью помидоров, белая моцарелла, это цвета итальянской пиццы в Неаполе. Это огромное гастрономическое чувство, вы участвуете в идентичности итальянского народа. То же самое, когда вы сами готовите майонез, это не так трудно. Настоящий - с хорошими яйцами, маслом, горчицей. Это не тот майонез Heinz, который вы покупаете в супермаркете. Не нужно есть майонез каждый день, конечно. Но готовьте его сами, это не сложно. Вы поучаствуете в национальном блюде Франции, которое было предложено в 17-18 веке во Франции.

Александр Филин: Сейчас речь шла о треске. На самом деле, с этим продуктом я познакомился в Советском Союзе. Треска - это была самая посредственная рыба. Это была одна из самых плохих рыб. А вот в 1976 году я оказался в Гааге, и там мне заказали приготовить треску. Это незнание наше до сих пор мешает нам. Там мне показали, когда выложили ее, и через какое-то время она стала темнеть, и тот кусок рыбы, который мне приготовили, на всю жизнь у меня осталось впечатление от этой трески. Лучшей рыбы в Северном море, я считаю, что нет. Это я просто говорю, мне как раз все это вспомнилось - с тем, что мы незнакомы были.

Вопрос из зала: Профессор Питт, хотела бы спросить несколько слов относительно признания французской гастрономии культурным достоянием человечества в ЮНЕСКО. Конкретно - что это меняет для французских рестораторов, что это меняет для сельского хозяйства, и не боитесь ли вы, если вы сделаете ее культурным достоянием, то вы каким-то образом зафиксируете эту кухню, лишите ее эволюционного характера развития? Есть экономические аспекты, связанные с культурными аспектами. Вы и различные члены комиссии, которые работают в ЮНЕСКО, готовы ли вы бороться, чтобы снижалась работа на кухне во французских семьях, чтобы люди могли бы не только делать хорошие блюда, но и выбирать хорошее сырье для этой кухни, качественное сырье? Если мы возьмем сеть Макдональдс, хотите ли вы выступить против тех, кто ухудшает качество нашей кухни, как такие компании, как Unilever и другие предприятия, которые ухудшают качество своих продуктов питания?

Вопрос из зала: Добрый вечер, я художник-модельер, доктор наук, искусствовед. В связи с тем, что я художник-модельер, вопрос о моде на кулинарные изделия. То одно входит в моду, то другое. Как считаете? А второй вопрос меня попросили задать манекенщицы. Все, что вкусно, как правило, очень вредно. И копчености, все жареное и т.д. Не говорю о вине, пирожном - холестерин. Последние достижения науки говорят о том, что все-таки мы должны думать о печени, о холестерине. Мы любим поесть, чтобы снять стресс. Как совмещать приятное с полезным?

Вопрос из зала: Господин Питт, хотел бы поблагодарить за ваше великолепное выступление. Мой вопрос следующий: в докладе вы упомянули несколько слов русских, терминов. Это тенденция, это следствие перекрестного года Франции-России, и, как сказал господин Колосов о малосольных огурцах, сейчас во Франции этот термин официально используется? Это вписывается в те же самые перечни терминологии, как и спутник, и перестройка?

Вопрос из зала: Два вопроса, один господину Питту, а второй - нашему председателю гильдии шеф-поваров. Существует высокая кухня - и есть обычная кухня, ежедневная. Как можно в школьных ресторанах, кафетериях или на предприятиях, как можно там делать высокую кухню, которая будет сделана не из замороженного сырья? Возможно ли это?

Александр Филин: Я хочу извиниться перед уважаемой аудиторией. Дело в том, что я улетаю далеко на север, буквально через несколько минут мне придется покинуть эту аудиторию. Я хотел бы ответить по поводу русской кухни, которую мы якобы стали забывать, и мне хотелось бы высказать в защиту. Этот наступивший 2012 год мы решили сделать годом русской гастрономии. Поэтому мы сделаем все возможное для того, чтобы возродить все-таки русскую кухню в нашем городе. Мне довелось, посчастливилось работать в Историческом музее в ресторане «Красная Площадь, дом 1». Я был шеф-поваром там, так вот, мы, наверное, многое сделали для того, чтобы те блюда, которые незаслуженно забыты, такие вещи, как гурьевская каша, наши супы, они вернулись к нам. Я считаю, что это наша задача, шеф-поваров, поваров, продвигать русскую кухню, потому что можно много говорить, писать о возрождении русской кухни.

Жан-Робер Питт: Очень много вопросов было задано. Мне понадобится несколько часов, чтобы полностью ответить на все вопросы. Самое популярное блюдо, которое никто не может съесть во Франции, - это, безусловно, блины с икрой. В наше время это невозможно, потому что почти нет икры. Но в некоторых французских ресторанов, как, например, Максим, рядом с площадью Согласия, в течение века это было самое роскошное блюдо для лучшего парижского общества. Малосол пока не вошел в кулинарные привычки французов. Что касается гастрономии, безусловно, это знак идентичности - национальной, локальной, региональной, культурной. Опять же, это надо рассматривать как элемент межкультурного диалога. Это как язык - если вы защищаете собственный язык и изъясняетесь только на нем, вы замыкаетесь в своей культуре. Но если вы едите только блюда собственной кухни и слушаете только музыку своего региона, вы живете, как племена где-нибудь в Амазонии или в Папуа Новая Гвинея. Вы замыкаетесь в некоем универсуме, который подвержен эндогамии, это сужение культуры. Поэтому нужно есть, конечно, местную кухню, но еще лучше время от времени позволять себе, скажем, удивиться. Это прекрасно, когда вы посещаете другие страны. Раньше французы обожали во всем мире питаться французской едой. Мы, географы, знаем, что, когда мы приезжаем, географический опыт заключается в том, чтобы питаться продуктами местной кухни. Регионы и страны, где нельзя отказывать себе. Нужно понимать, что и кухня меняется, появляются новые ароматы, меняются рецепты. У меня большие межкультурные контакты с Японией, мы ввели рецепты бланкета с телятиной, с парижскими шампиньонами, мы ввели и японский гриб шиитаке, который кладут и в соус, немного добавляют белого вина, он подчеркивает вкус телятины. Поэтому сочетание таких межкультурных элементов кухни всегда существовало. Нужно, чтобы это продолжалось. Это, действительно, сущность культуры, так же, как язык, который отказывается от заимствования иностранных слов, - это мертвый язык. Так же, как древнееврейский язык, иврит, который долго был мертвым языком, а когда его воссоздали в Израиле, иврит превратился в живой язык, стали придумывать новые слова, это был потрясающий эффект. Это суть культурное развитие человечества, чтобы культура постоянно развивалась. Отвечая на вопрос про ЮНЕСКО - дело в том, что признание французской гастрономии как части нематериального достояния человечества, потому что конвенцию ЮНЕСКО можно признать как достояние, наследие, культурные элементы, которые постоянно воссоздаются, постоянно развиваются, эволюционируют. Когда это застыло, говядину по-бургундски или пиццу нельзя выставить в музее. Это всегда постоянно меняется. Безусловно, мода и желание. Это сравнимо с любовью. Если всегда одно и то же чувство, те же жесты, те же поступки, - это смерть, это конец любви, любовь просто исчезает. Нужно возобновлять постоянно, подкармливать, подпитывать нововведениями. Что касается вина, да, действительно, когда вы привозите вино, иногда вы удивляетесь, когда вы покупаете иностранное вино в России или в другой стране мира, потому что в течение долгого времени вина перевозили плохо. Сейчас там хороший французский виноград, когда они экспортируют далеко, они требуют особые контейнеры, кондиционируемые, чтобы вино было в хорошем состоянии. Потому что вино, которое едет из Франции в Японию через Южную Африку и проходит тропические районы, где температура до 30 градусов, потом до нуля градусов, вино погибает. Чтобы сохранить вино, консервировать его, нужно поддерживать одинаковую температуру. То есть при нормальных температурных условиях вино пребывает в хорошем состоянии. Вино стоит под электрическими лампами, появляется вино, которое хранили в погребе, не то, которое под светом стоит, и тогда сюрпризов плохих не будет. Что касается пробки, это пробка дуба. Много сейчас ведется работ по вкусу пробки. Что касается недели вкуса, это еще не имеет отношения к гастрономическому наследию ЮНЕСКО. Это уже 25 лет, в дни этой недели в школах мы говорим о том, что мы едим, объясняем, как готовить, приглашаем шеф-повара, это уже известная операция. По поводу вопроса о кухнях в школьных и университетских столовых - это всегда плохая кухня, Россия, наверное, тут не исключение. Что очень важно, это главный посыл, с небольшими деньгами можно готовить очень хорошую пищу. Я делал, готовил отчет для министра образования по улучшению питания в университетских столовых, не повышая себестоимости. Некоторые повара, с которыми мы пытались беседовать, понижали стоимость, снабжаясь на местах, например, один из лучших университетских ресторанов находится рядом с большим рынком Капуцино Бардо. Шеф-повар был в хорошем контакте с одним торговцем рыбы. Когда была большая доставка недорогой рыбы, рыбник звонит ему: вот у меня есть 50 килограмм дорады, очень свежей, возможно, цена так дешевле. Он изменяет соответствующим образом свое меню, то есть шеф-повар в больнице, в школе, в лицее, в университете, в тюрьме, который пытается что-то делать, может это сделать. Нужно больше воображения. Более интересная работа, чем покупать крупные партии свежезамороженных продуктов и готовить без всякого усилия. Все возможно, поэтому местная кухня - это массовая кухня. Люди приезжают и едят местный продукт, что-то, что нельзя экспортировать. Просто этого немного. Поэтому, чтобы попробовать это, нужно есть на месте. Вы же не можете экспортировать, скажем, ландшафт какой-то, и влияние ландшафта одного на другой. Ландшафт лучше увидеть на месте, чем в кино, или на фотографии, или на открытке. Символы - что они определяют, в чем символическая ценность продуктов? Масса вещей, это зависит от ценностей каждого народа. Например, религиозные ценности. Многие продукты очень сильно представляют чувства. Даже у людей, которые не практикуют религию, например для монотеиста лютеранина баранина - это очень важно. Потому что, это пожертвование Аврааму Исаака, то есть, когда сын Авраама на алтаре, Бог его меняет на агнца. Также это символично для ислама. Для американца 4 декабря индейку с кукурузой - это День благодарения, правда, был День благодарения, когда пуритане приехали и вели переговоры с индейцами, они съели индейку. В этот день для американцев съесть индейку имеет очень важное символичное значение. Дальше это перешло в Англию и стало символом Рождества, потому что это символ разделения, это крупная птица, которой можно накормить многих, это символ того, что вы делитесь с кем-то. Иногда бывает какая-то политическая символика в еде. Я думаю, что в советское время есть в Макдональдсе для того, кто ездил за границу, - это было вроде вкуса свободы, как и носить джинсы. В 60-70 годы для молодого человека надеть джинсы Levi's - это было огромное удовольствие, потому что символика была из другого мира. Даже слова, которые мы говорим, несут в себе какой-то символический заряд. Масло соленое - или сладкое масло? Это очень важно. Соленое масло - бретонцы, а сладкое масло - это западная Франция. Что интересно, масло - это символ богатства и достатка, символ того, что вы делитесь с кем-то. В Италии, Ирландии, Шотландии сыра ведь нет, используют сметану, изготовляется масло, и когда масло ставится на стол, это символ приема, символ достатка в доме. Растительное масло, которое пришло из Средиземноморья, пришло на север. Что делает гастрономическим достоянием, я уже говорил. Об оплате домашнего труда во Франции у нас сейчас мы много говорим, у нас предвыборная кампания в связи с президентскими выборами. И вокруг 35-часовой рабочей недели. Никакой кандидат не осмелится вам сказать, что мы будем оплачивать домашнюю работу, это не актуально в условиях экономического кризиса. Можно заниматься кухней, даже когда вы много работаете. Тем, у кого нет времени на неделе, можно больше готовить на выходных, самому замораживать собственную еду собственного приготовления, а потом вынимать контейнеры из холодильника, но не покупать продукты на индустриальной кухне. Это дешевле и лучше. Соус очень легко заморозить без всякой потери вкуса. Оплата домашнего труда - я не думаю, что это весьма актуально, в духе времени. Нужно ли осуждать крупные компании, скажем, агропромышленные компании? Я думаю, это ни к чему не приведет. Единственно, нужно научить потребителя умно потреблять продукты. И цель наследия ЮНЕСКО - сказать французам, как и всей планете: верните себе вкус к еде, к готовке пищи, и вы будете более гармонично развиты, это одно из средств лучше жить в своей шкуре. Все жирное, соленое, засахаренное в промышленной кухне, слишком много усилителей вкуса - это плохая еда, которая вредна для здоровья. Это создает чувство усталости. Когда есть усталость, вы слишком много едите, потому привыкание происходит, как в алкоголе, если много и часто пить крепкий алкоголь. Если вы едите сахар и жирное, вам будет хотеться больше жирного и сладкого. Нужно научиться выбирать продукты питания в зависимости от своего вкуса, от своего наслаждения, культуры, ну и состояния своего здоровья. Это часть воспитания, я думаю, что во всех странах мира это главная тема, потому что это касается больше бедных, чем богатых. Все богатые очень следят за фигурой, потому что богатые смотрят на манекенщиц, на роскошные журналы. И сейчас все богатые люди стараются походить на манекены, которые они видят в этих иллюстрированных журналах. Я думаю, что нужно обращать внимание в бедных слоях, бедных странах, во Франции, скажем, в городских бедных районах проблема та же с точностью - излишнего веса. Это вы видите даже в школе. Не нужно обвинять в этом детей, никого не надо в этом обвинять, нужно просто учить родителей умно питаться в зависимости от их вкуса, культуры, здоровья. Нельзя запрещать масло и сахар. Как-то надо дозировать в зависимости от необходимости. Французская кухня - это не роскошная кухня. Есть замечательное блюдо - это яйцо всмятку. Нужно выбрать хорошее яйцо от хорошей курицы, которую правильно кормили, тогда это яйцо будет стоить дороже, чем промышленное яйцо. Это крестьянское яйцо с фермы, это исключительно вкусно. Курицу кормили пшеницей, это просто великолепно. Это яйцо вы варите 4 минуты в кипящей воде, и когда вы открываете, вы немного хорошего хлеба макаете, недорогого хлеба. Немного смачиваете поджаренный хлеб, это тоже недорого, хорошим маслом, потом макаете это в яйцо, и поедаете это. Это стоит несколько рублей, это не так дорого, но чувства потрясающие. Днем вы хотите что-то отпраздновать - взяли немного икры красной или черной и в яйцо макаете. Это просто великолепно, просто плакать хочется. Хорошая соль, хороший перец - это уже высокая гастрономия. Хороший правильный суп из лука порей с морковкой. Если лук порей хороший, хорошая морковка, правильная вода, немножко соли, немножко перца - и все. Это очень вкусно. Чуть-чуть в последнюю минуту каплю молока, это гораздо лучше, чем суп в брикетах. Я думаю, в России это тоже существует, иногда это бывает вкусно, но это всегда один и тот же вкус. Во Франции сейчас модно гаспачо. Это холодный испанский суп с томатами, чесноком. Настоящий гаспачо очень вкусный. Испанская марка, которая промышленно производит гаспачо в коробках. Это очень вкусно, один раз можно съесть. Но литр - это на три дня. На второй день тот же вкус, на третий день вам не хочется это есть, потому что это одно и то же. Если вы приготовите гаспачо сами, тогда вкусно, потому что помидоры разные бывают, дозировка меняется, уксус больше или меньше добавляете, у вас же многообразие. Блюдо, наиболее известное, скажем, яблочный пирог. Вы знаете, всегда у разных хозяек будет разный вкус, это будет зависеть от вашего состояния, влюблены вы в этот день или нет, базовые продукты, которые вы нашли, все такие факторы, которые меняют вкус. Когда вы как преподаватель ведете занятия со студентами, проходите одну и ту же тему, но занятия разные, потому что ваши лекции меняются, потому что вы что-то узнаете, аудитория меняется. Если вы скрипач, вы играете что-то, что вам хорошо известно. Но исполнение будет зависеть от тех, кто будет слушать. Сегодня они волнуются - и они великолепно слушают вас. На кухне то же самое. Ваша семья, ваши гости, они вас как бы поддерживают. Когда влюбленный повар всегда пересаливает на кухне, я не знаю, правда ли это. Но чувства в глубине души оказывают влияние на кухню. Был задан вопрос по поводу бистро. Говорят, это казаки ввели в начале 19 века, но многие бистро исчезли. Сейчас у нас во многих городах возвращается мода на бистро, где предлагают блюда из местной национальной почвенной кухни. Есть еще вопрос по элитарной кухне. Это сейчас модное течение, к счастью, оно проходит. Это испанец ее придумал. Он в прошлом году наконец-то, слава Богу, ее закрыл, потому что он делал там квадратные томаты, делал геометрические формы 180 градусов, это было провокация какая-то. Это в большей степени похоже не хэппенинги, на инсталляции. Например, ставят в зале музея тачку с углем и говорят: надо восхищаться, это инсталляция. Конечно, есть любители этого, но надо любить то, что ты делаешь, кухню. Любить тех людей, для которых ты работаешь. Надо, чтобы создавалась эмпатия с клиентами, с потребителями. Если ты настроен на провокацию, это совершенно другое. Цель не в том, чтобы спровоцировать, цель не удивить наших клиентов, посетителей ресторанов, а сделать их счастливыми, потому что в этом как раз креативность процесса. Мы делимся своей любовью таким образом - с тем, чтобы люди уходили с широкой улыбкой. Я, когда иду в гости, выхожу из-за стола с улыбкой, потому что я хочу поделиться со своими друзьями чувствами моего восхищения. Что касается алкоголя, еще был вопрос. Сейчас шампанское и коньяк - эти бренды защищены. Меня удивляет, что даже в России для внутреннего рынка их еще выпускают, потому что были судебные решения везде по всему миру, и, в принципе, местные производители не должны иметь такого права помещать слова «шампанское» и «коньяк» на этикетки своих алкогольных напитков. Вы делаете водку, мы тоже делаем водку, но мы ее не называем водкой. Мы ее называем Вито, или еще как-то, но мы не можем сохранять брендированное зарегистрированное название. Еще был вопрос, есть ли исламизация. Да, действительно. Кус-кус, например. Как-то я был маленький в пригороде Парижа и никогда не ел кус-куса. Затем, во время алжирской войны, французы, которые возвращались с войны, и те французы, которым пришлось уехать из Алжира после заключения перемирия, привезли с собой рецепты кус-куса. Сейчас мы делаем его, это блюдо уже считается местным. Пусть его корни североафриканские, арабские, но сейчас оно стало нашим национальным блюдом. Есть дискуссия по поводу халяльной кухни, насчет кошерной еды в школах. Должны ли мы обязательно в школах детям из мусульманских или еврейских семей давать продукты, соответственно, халяльные или кошерные. Я не думаю, что это нужно делать. Я думаю, что есть места общего пользования, такие как школы. И там мы должны иметь возможность есть одно и то же. Существуют этнические рестораны, они есть везде в мире. Если вы в Москве идете в грузинский ресторан, в котором подается грузинская еда, которую делают грузины, это хорошо. Но бывают грузинские рестораны, где работают люди из других республик, и они не знают грузинскую кухню. В Париже тоже есть мода на суши, но в 90% ресторанов, где подаются суши, работают китайцы. Они ничего не понимают в рыбе, они не умеют работать с сырой рыбой. Они покупают, прежде всего, лосося, который произведен в искусственных условиях, а это неправильно. Надо делать, как это делают в Японии. В Москве, я думаю, то же самое. Найти хорошие суши очень сложно. Должны быть экзотические рестораны для того, чтобы повеселиться, найти новые вкусы. Но для того, чтобы иметь хорошую региональную кухню, надо и иметь сырье, и знать ноу-хау. В Париже найти очень хорошую пиццу сложно. Есть пиццерии, где подают хорошие пиццы. В Италии, например, в Неаполе, пиццы везде хорошие. Спагетти под болонским соусом в ресторане в Италии на каждом шагу, а во Франции сложно найти. На севере Италии там паста денте, болонский соус, очень вкусно. Так вкусно, что даже и не надо пармезан сыпать тертый сверху. Просто спагетти хорошее, хорошая паста, хороший соус - и струечку оливкового масса. Я, наверное, не на все вопросы ответил. Спасибо за интерес, который вы проявили. Я понимаю, можно было бы организовать российский год гастрономии.

Владимир Колосов: Три коротких реплики. Мне показался очень интересным вопрос коллеги Пузанова, известного специалиста в урбанистике. Известно, что потребление местных продуктов – это один из лозунгов устойчивого развития, очень важный. Мне кажется, что пока, к сожалению, он далек от действительности. Пока наблюдается совершенно обратная тенденция. Мне довелось недавно быть в Душанбе, и я был поражен, что на местном рынке большая часть овощей и фруктов импортная, из Китая и других стран мира, а вовсе не местная, и это в довольно бедной стране. То же самое происходит и на российском Северном Кавказе, во многих других регионах.

Идентичность питания – это вопрос идентичности и этнической, и даже в большей степени социальной, особенно, в том, что касается ресторанов как места определенных социальных практик, общения определенного круга. Причем качество кухни, на мой взгляд, не находится в прямой зависимости от цены и социальной идентичности людей, которые посещают ресторан.

И, наконец, о взаимодействии между высокой и народной кухней - сюжете, который хорошо знает Жан-Робер. Хорошо известно, что во французской кухне многие крестьянские блюда перешли в разряд высокой кухни – к примеру, кассуле. И в русской кухне это тоже можно найти. Высокая кухня всегда взаимодействует с народной, и это опять же вопрос идентичности.

Борис Долгин: Большое спасибо Жан-Роберу, большое спасибо Владимиру, большое спасибо ушедшему Александру. Большой спасибо Французскому институту, центру Бориса Николаевича Ельцина, посольству Франции, всем, кто к нам сегодня пришел.