Original Material
Это Recolte — первый файн-дайнинг от Duoband
В июле на проспекте Добролюбова открылся новый проект команды Duoband — файн-дайнинг Recolte. Он находится над другим рестораном — Harvest, подняться туда можно по винтовой лестнице.
По духу и концепции Recolte отличается и от Harvest, и от других заведений Duoband: после гастробаров и демократичного проекта с акцентом на овощи Дмитрий Блинов запустил вечерний ресторан с огромной винной картой и блюдами от приглашенного шефа Алексея Алексеева из Nordic.
«Бумага» сходила в Recolte и пообщалась с его создателями. Читайте, чем уникален новый проект, зачем в винной карте больше десяти позиций минеральной воды и для чего в ресторане выставили диваны.
Адрес: проспект Добролюбова, 11
Режим работы: ВС–ЧТ — 18:00–0:00; ПТ–СБ: 18:00–1:00
Ссылка:@recoltespb
Доставка: нет
Как Duoband открывали гастробары, бистро, а теперь — файн-дайнинг и чем уникален новый ресторан
История Duoband началась в 2014 году, когда шефы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов решили покинуть ресторанный холдинг ZL Group и открыть собственное заведение — небольшой демократичный гастробар на Кирочной улице. Эта концепция быстро полюбилась горожанам: Duo получил множество ресторанных премий, а в городе открыли несколько заметных гастробаров, напоминавших заведение Блинова и Маликова.
Первое время казалось, что Duo на Кирочной так и останется небольшим и уникальным заведением, но Блинов и Маликов смогли масштабировать свою идею. Вслед за первым гастробаром они открыли более просторный Tartarbar и азиатский гастробар Duo Asia. Были и другие проекты: итальянское бистро Oggi в «Бутылке» на Новой Голландии и уже закрывшаяся раменная на Рубинштейна. Еще одним заметным проектом Duoband стал Harvest — светлый ресторан в бизнес-центре «Добролюбов», открытый в декабре 2018 года. Акцент в этом заведении сделали на блюдах из овощей, а посетители, эксперты и сами основатели называли Harvest «самым взрослым» проектом группы.
Одной из главных особенностей интерьера в Harvest стала светлая винтовая лестница на второй этаж — долгое время она украшала помещение, но пройти наверх было нельзя. Открыть там новое заведение Дмитрий и Ренат решили в 2020 году. В июле 2021-го все работы наконец завершились: теперь лестница внутри Harvest ведет на второй этаж, где и расположился Recolte.
Как организован боковой свет в помещении и зачем на стенах висят панели
Новый проект отличается и концепцией, и интерьером: из светлого и шумного Harvest вы попадаете в более спокойный вечерний ресторан с приглушенным светом и скандинавской эстетикой. Дмитрий Блинов не видит в этом ничего странного: команда Duoband всегда старалась открывать разные по концепции заведения. «Мне нравится делать разные рестораны. Сейчас решил, что пришло время и для этого формата», — рассказал он «Бумаге».
Дизайн Recolte разработал Алексей Пенюк, проектировавший и другие заведения Duoband. Помещение состоит из двух залов на 40 посадочных мест: в одном из них столы накрыли скатертями, во втором — нет. Большая часть столов рассчитана на двух гостей, у них стоят стулья пяти разных видов, в том числе отреставрированные винтажные. Еще одним визуальным акцентом стали акустические панели на стенах — многие гости принимают их за произведения современного искусства, но на деле функция о объектов одна: улучшить передачу звука в ресторане.
Освещение в Recolte преимущественно боковое: напольный и настольный свет создает приятный полумрак, а с улицы свет не проникает благодаря жалюзи на окнах. Сверху нет ни одного светильника — только подсветка под потолком, придающая ему цвет патины.
Этот аскетичный минимализм очень напоминает классические скандинавские интерьеры, хотя есть здесь и элементы бельгийского стиля: обилие текстиля и старая мебель.
Почему создатели Duo и Harvest обратились к северной кухне и какие вина предлагают гостям
Еще одним отличием нового проекта от предыдущих заведений Duoband стал отказ Дмитрия Блинова от контроля над кухней. Меню ресторана разработал шеф со стороны — Алексей Алексеев, бренд-шеф Nordic на Пулковском шоссе. В Recolte Алексей продолжил готовить блюда в стиле новой северной кухни. Это направление характерно в первую очередь для скандинавских стран: его адепты готовят из сезонных и местных продуктов, ярчайшим представителем New Nordic Cuisine считается ресторан Noma в Копенгагене.
На другие заведения Duoband этот гастрономический стиль совсем не похож: вместо насыщенных соусов и ярких вкусов гостям предлагают нарядные и изящные, но сдержанные и минималистичные блюда. С кухней ресторана на Пулковском шоссе общего куда больше: например, и там и там можно попробовать датские пончики. В Recolte их делают в двух вариациях: с крабом и щучьей и икрой, а также с олениной и черной икрой. Обе позиции — совсем небольшие закуски в стиле фингер-фуд.
По словам Дмитрия Блинова, еда Алексея Алексеева всегда ему нравилась, так что о приглашении его в Duoband думали уже какое-то время. «Я не изменился, готовлю в своем стиле авторскую кухню. Северные вкусы [в ней], безусловно, присутствуют», — рассказал «Бумаге» Алексеев.
Лаконичное меню в Recolte дополнено огромной винной картой от сомелье Кристины Веселовой. Она собрала вина из разных стран, но главный акцент сделала на французские регионы с прохладным и умеренным климатом: Бургундию, Северную Рону, Луару. «Они утонченные, многогранные, интеллектуальные. Конечно, связь между тонкой высокой кухней и винами Бургундии, к примеру, совершенно естественна: талантливо сделанное вино из прохладного климата всегда воздушное, деликатное, изысканное. Оно составляет лучшую пару такой еде даже чисто механически», — пояснила «Бумаге» Кристина.
В Recolte можно найти и вина из других стран со схожими характеристиками: к примеру, немецкий пино нуар или неббиоло из северного Пьемонта. Целый раздел выделили под шампанское — в нем представлено почти 40 позиций от разных производителей. Есть розовое шампанское, вина Blanc de Blancs, сделанные только из виноградов белых сортов, а также Blanc de Noirs из красных сортов.
Такой бескомпромиссный подход не мог не сказаться на стоимости вин: цены на бокал стартуют от 650 рублей, а стоимость бутылки доходит до 100 тысяч рублей.
Три факта о заведении
- Название ресторана отсылает к «старшему брату» на первом этаже здания: оба слова в переводе на русский означают «урожай». Harvest — с английского, Recolte — с французского.
- На входе в Recolte вас, возможно, встретит сооснователь Duoband Ренат Маликов в костюме-тройке. Ресторанный критик Дмитрий Грозный уже пошутил, что в таком виде Ренат мог бы идти на прием к английской королеве, — и с ним сложно не согласиться.
- Recolte — шестой проект Duoband, если не считать раменную на Рубинштейна, которую довольно быстро закрыли.
«Бумага» рекомендует
«Бумага» подобрала блюда и напитки, которые будут хорошо сочетаться друг с другом.
Бутылка воды из России — 250 ₽
Тартар из говядины с черной икрой — 900 ₽
Филе говядины с соусом из сморчков — 1200 ₽
Желе из цитрусовых с шампанским — 650 ₽
Бокал австрийского цвайгельта — 650 ₽
Стоимость без чаевых — 3650 ₽
Представленный сет — лишь пример, вы можете выбрать и другие позиции из меню.
Как организованы аперитивные зоны на диванах и когда в ресторане запустят сет-меню
Новый ресторан Duoband интересен уникальными мелочами, которые отличают всякое высококлассное заведение. Например, коричневые диваны от итальянского бренда DePadova здесь выставили так, чтобы организовать аперитивные и дижестивные зоны. Здесь можно устроиться перед ужином или после него: подождать друзей или выпить после завершения трапезы. Можно заказать и еду — позиции из раздела Snack, датские пончики и тарталетки.
Похвал заслуживает и здешний сервис: все официанты хорошо знают меню и могут рассказать гостям о концепции Recolte или интерьере заведения. Высокий уровень обслуживания виден буквально во всем: грязные ножи меняют еще до того, как гость успеет подумать о замене, и вовремя подливают воду в бокалы.
Из напитков в заведении есть не только вино, но и больше десяти видов минеральной воды: из Франции, Испании, Германии и России. Такое разнообразие может показаться излишним, но сомелье Кристина Веселова уверена, что большой выбор воды — необходимая вещь для ресторана такого уровня.
— Несколько лет назад, когда я узнала, что в мишленовских ресторанах бывает водный сомелье, я отнеслась к этому иронично. Но минеральная вода — это самый терруарный продукт на земле, чистый ее сок. Она отличается по вкусу, текстуре (даже тело воды бывает легким или полным). Есть исторически ценные источники, вода из которых рекордно богата, к примеру, кальцием. То есть минеральная вода — это недостающий компонент идеального гастрономического опыта.
Осенью в ресторане запустят сеты — похожие предложения есть и в меню Nordic, где Алексей Алексеев по-прежнему занимает должность бренд-шефа. В состав гастрономических сетов войдут блюда, которых нет в основном меню, — их обещают сделать более яркими по подаче.
Впрочем, уже сейчас Recolte — ресторан высокого класса, который непременно составит конкуренцию другим заведениям в этом районе. Порой кажется, что новое заведение Duoband прибыло в Петербург прямиком из Хельсинки: основательность концепции встречается здесь с продуманной северной кухней и внушительной винной картой.
🔗 Ранее «Бумага» рассказывала о других любопытных открытиях этого лета: Avocado Queen на Итальянской улице, шашлычной «Каток и скрипка» на Петроградской стороне и морском ресторане Sea, Signora.
Например, в 2015 году гастробар стал победителем премии Where To Eat
Одним из таких проектов стал гастробар Four Hands неподалеку от станции метро «Звездная». Его сооснователем стал шеф Сергей Фокин, сегодня отвечающий за кухню в файн-дайнинге Eclipse.
Этот прием использовали, чтобы интерьер не показался гостям слишком формальным, объяснил «Бумаге» Ренат Маликов. Пространство оформили деревом, камнем, штукатуркой и текстилем из натурального льна, а в центре выставили большие винные шкафы.
Хотя есть и места для больших компаний
Так называют блюда, которые принято есть руками, без столовых приборов.
Прием с сочетание мяса и морепродуктов используется не только в этом блюде: к примеру, гребешков здесь подают с копченой олениной.
Впрочем, большую часть своего времени он проводит на кухне Recolte
Рядом с новым проектом Duoband находятся, например, Probka и Mama Tuta Арама Мнацаканова
📱 Хотите поделиться мнением о Recolte или другом петербургском заведении? Скачивайте наше приложение PaperApp: версию для Android можно найти тут, а для iOS — здесь.