Зеленые шишки

ртишоки, Артишоки /И миндаль, «А И Миндаль/ Не растут на ж.../ Очень жаль». Благодаря этому дурацкому стишку все знают, где именно артишоки не растут. А вот где они все-таки водятся - знают немногие. Между тем в европейских странах этот ранний овощ пользуется популярностью не меньшей, чем легендарная спаржа. Спрос на эту экзотику в России практически отсутствует, горестно сетуют повара московских ресторанов. На самом лучшем столичном рынке зеленые крупные шишки величиной с кулак или чуть больше можно обнаружить максимум у одного-двух продавцов, да и то не высшего качества и свежести, зато несуразно дорого. Продукт, говорят, убыточный. Не лучше дела обстоят в Шикарных супермаркетах. Во всем остальном, кроме цен, этот овощ - само совершенство. Конечно, если его правильно приготовить.

Вот классический вариант. Сначала обрезают стебель и обстригают ножницами сухие жесткие чешуйки, «донышко» натирают лимоном, чтобы не потемнело. Затем овощ варят в подсоленной воде 10-15 минут. Если добавить в воду сливочного масла, мякоть становится более нежной. Готовую шишку кидают на лед или в холодную воду - тогда она не чернеет, а главное, сохраняет витамины и цвет. Едят артишок руками отрывая один за другим листочки-чешуйки, обмакивая их в соус и обгрызая нижнюю мясистую часть. О приличиях вспоминают, когда все чешуйки, даже самые крохотные, уже съедены и на тарелке осталась восхитительная сердцевина. Тогда В ход идут вилка и нож.

Надо сказать, что сердцевина хороша только у молодых плодов, в зрелом их возрасте она делается жесткой и волокнистой. Совсем юные, так называемые бэби-артишоки (под этим именем они часто встречаются в меню ресторанов за границей), употребляются целиком. Их могут подать вам на гарнир к мясу, просто разрезав вдоль на четвертинки и полив растопленным маслом. Кроме того, из них, например, готовят суп-пюре. Сначала на сливочном масле с репчатым луком или луком-шалотом тушат отварные плоды, добавляя очищенную картошку. Варят на курином бульоне, затем измельчают и взбивают в блендере. Главное - не что есть, а с чем. Главное - это соус. Картишокам полагаются соусы сабайон, голландский, чесночный и беарнез.

Один мой знакомый, невероятный гурман, как-то угодил в Ниццу. Поселившись в арендованной квартире, он первым делом отправился на рынок, где купил пучок артишоков за 9 франков - иначе говоря, за 36 рублей. Рассказывая мне, как он приготовил тогда артишоки, друг счастливо улыбался, вспоминая пережитое блаженство. Шесть молоденьких шишек размером с крупное яйцо нарезают (чем тоньше, тем лучше) и заливают на 15-20 секунд горячей соленой водой. Промыв в дуршлаге, их выкладывают на плоскую тарелку. Затем делают самый простой соус. Нефильтрованное оливковое масло с несколькими каплями масла виноградного (из косточек) и соком лимона долго взбивают венчиком и выливают на артишоки. Затем на каждый лОМТИК кладется кусочек пармезана. Пять-десять минут хорошо бы подождать, пока все пропитается соусом, но может не хватить силы воли.

Меня не так давно занесло еще дальше, чем на юг Франции, - в Калифорнию. Я ехал на машине и обратил внимание на уходящие за горизонт поля, покрытые чем-то вроде гигантского чертополоха. Это и были кусты артишока. Поля эти чередовались с клубничными, и нога, можно сказать, сама соскочила с педали газа на тормоз. Вспомнил, как под Харьковом таскали кукурузу и подсолнухи, под Симферополем - лаванду, под Москвой яблоки. Руки сами потянулись к зеленым шишкам, но я вовремя остановился. Все-таки кругом законопослушные американцы. И к тому же в любом кафе артишоков пруд пруди.

Впрочем, в придорожных забегаловках под Сан-Франциско артишоки готовят прескверно. Их жарят в кляре, отчего вкус теста перешибает вкус нежного овоща, либо фаршируют чем-то жутко уксусным. Среди трех плошек с соусом одна - обязательно с неизменным американским кетчупом, коим щедро поливают и картошку-фри, и мясо, и свежайшую рыбу. И никакого тебе беарнеза!