За пределами винегрета

В свекле одинаково хороши и вершки, и корешки: холодный борщ и обжигающий борщ - яркое доказательство

А какой овощ ни возьмись, тут же выясняется, что он и есть самый полезный. Вот мы недавно расхваливали морковь, а свекла, оказывается, ничуть не хуже. Во-первых, она красивого цвета, во-вторых, в ней масса витаминов, в-третьих, свекла имеет очень питательную и вкусную ботву. По свидетельству Кристины Ингрэм, автора книги «Овощи и овощные блюда», ботву эту чрезвычайно сложно раздобыть в просвещенной Европе. Цитирую: «Вкус ее прелестен, но найти ботву непросто, разве что если вы выращиваете свеклу на собственном огороде». Это, между прочим, перевод с английского. А у нас таких счастливцев пруд пруди. Каждый москвич, заглянувший весной на рынок, может стать обладателем не только молодого корнеплода, но и надземной части растения, что позволит без особого труда сварить хлодник, холодник, холодец, свекольник, свекольную окрошку или ботвинью. Все это различные названия одного и того же блюда: летнего холодного супа из свеклы. Ингредиенты при этом могут быть разные. По Похлебкину, ботвинья «холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавляются огуречная трава (бораго) и укроп».

Мне не раз приходилось готовить свекольник, но рыбу Я никогда не использовал и даже не слышал о том, что такое возможно (воистину век живи век учись). Зато ложку сметаны и половинку крутого яйца кладу в тарелку обязательно.

Возможно, граждане Украины воспримут как оскорбление тот факт, что разговор о буряке Я начал не с борща. Виноват. Борщ, центральное блюдо украинского гастрономического пантеона, не уступает по популярности салу и имеет множество разновидностей. Для бульона используются свинина, говядина, баранина, курица, утка и даже ветчина с сосисками. По разным концепциям в ход идет всевозможное растительное сырье - картошка, капуста, фасоль, кабачки, помидоры, яблоки, репа, морковь, горох, болгарский перец, кукуруза. Но главный компонент - это, конечно, свекла. Свежая или квашеная, в виде свекольного рассола, свекольного кваса или ботвы она создает цвет и вкус борща. Разобраться со всеми компонентами этого сложного блюда практически невозможно: одни кладут огромные галушки, другие - маленькие пельмешки, третьи - лапшу, а четвертые - «ушки» и т.д. Плюс лук, укроп, майоран, чебрец, петрушка, сельдерей и т.д. А иногда еще добавляют грибы и горчицу. В общей сложности на приготовление супа уходит дватри часа. Единственное, в чем согласуются авторы всех существующих в мире рецептов, это то, что борщ нужно закусывать пампушками, а запивать горилкой, в которой плавает маленький красный перчик.

Много лет мой отец начинает день с «Метелки» - так называется салат из свежих овощей, куда входят морковь, свекла, яблоко, грецкие орехи, лимонный сок и немного меда. Это очень вкусное и невероятно полезное блюдо, где витамины скачут, как блохи, своему названию обязано, видимо, молодой свекле. Люба говорит, что в детстве рвала только что созревшую свеклу на огороде и, едва сполоснув, отправляла в рот. Чаще все же ее сначала отваривают, а иногда пекут и даже фаршируют. Нельзя забывать и о самом главном русском салате (важнее разве что оливье) - винегрете. Приготовить его может каждый, причем всякий раз получается по-разному: неизменно Одно - свекла.

Но вкуснее всего, на мой взгляд, маринованная капуста, которую делает одна наша приятельница. На дно трехлитровой банки слояМи укладываются чищеная и нарезанная кружочками свекла, дольки чеснока, крупные ломти капусты, перец, лавровый лист, всё густо посыпается крупной солью. Когда банка будет заполнена доверху, ее соДержимое заливают кипятком с добавлением ложки уксуса. Когда рассол остынет, нужно пробовать: должно быть 1 селедка, 1 морковь, 1 картофе лина, 1 средняя свекла, 1 средняя луковица, 150 г майонеза, зеле ный лук (или любая зелень). Свеклу, морковь и картофель отварить, затем очистить. Селедку почистить, разрезать на мелкие кусочки. На большую неглубокую тарелку выложить слоями селедку, мелконарезанный лук, картофель, натертый на терке, тертые морковь и свеклу. Каждый слой проложить майонезом. Блюдо должно постоять 1,5-2 часа, чтобы все хорошо пропиталось. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.