Конец сезонов

Вековые традиции, порожденные связью овощей с определенными временами года, продолжают жить и тогда, когда эта связь слабеет и даже совсем исчезает

Мое знакомство с Германией пришлось аккурат на Spargelzeit - сезоном спаржи. В эти дни в каждом ресторане, кафе и баре в меню обязательно значился особый раздел - «Блюда из спаржи», объединявший вопреки всем правилам кулинарной номенклатуры салаты, супы, гарниры и самостоятельные вторые блюда. В зеленных лавках и на воскресных базарчиках на почетном месте непременно лежали связки зеленых и желтовато-белых побегов и редкий покупатель уходил без них. Такая же связка, только пластиковая и высотой метра в два, украшала собой холл гостиницы, где я жил. Казалось, не отведаешь сегодня (ну в крайнем случае завтра) молодой спаржи считай, прожил год напрасно.

Наверное, в те времена, когда в Западной Европе зимой лежал снег, а большинство жителей питались продуктами собственного или хотя бы близлежащего хозяйства, появление спаржи и в самом деле было праздником. Она появлялась задолго до всех остальных овощей (кроме разве что ревеня и листовых культур) - в мае. Она не только насыщала и спасала от зимних авитаминозов, но и давала надежду на новый урожай, как бы открывая его сезон. И с ее сбором в самом деле надо было торопиться. Ведь у спаржи съедобны только весенние побеги - толстые, сочные, нежные, свободные от же сткой механической ткани. Неделя другая и они превратятся в зеленые ветки, так любимые составителями букетов за пушистость и прочность. А поскольку на всех огородах страны это произойдет почти одновременно, следующая возможность поесть свежей спаржи представится почти через год.

Тепличные хозяйства, селекция и международная торговля давно уже сделали спаржу как и практически все овощи доступной для потребителя в течение всего года. Конечно, зимой она стоит дороже, но все же не настоль ко, чтобы ее могли позволить себе одни лишь богачи (по крайней мере в Германии). И уж во всяком случае ее можно спокойно купить и летом, и осенью: промышленные сорта исправно гонят «весенние» побеги в течение всего сезона вегетации. А вот поди ж ты живет гурманский праздник, не умирает, осваивает новые технологии. И дела ему нет до того, что праздновать в сущности уже давно нечего.

В советской цивилизации столь ярких и развернутых праздников сезонных культур, конечно, не было. Но несколько овощных кампаний подошли к ним вплотную: весенние длинные огурцы (эти заведомо тепличные плоды почему-то десятилетиями появлялись в продаже только весной), молодая картошка, сентябрьские «закрутки» (домашнее консервирование помидо ров, огурцов, кабачков и вообще всего, что выросло на участке или дешево продается), всенародная рубка капусты в октябре... (Черешню, августовские арбузы, предновогодние мандарины оставим в стороне Мы говорим об овощах.) Общим для них были почти поголовное участие (с непременным обсуждением-соревнованием: «А вы молодую картошку уже ели?», «А сколько банок вы уже закрутили?»), веселая суета и вот это самое чувство страды, которое я и вспомнил, попав на Spargelzeit. Ощущение, что если ты немедленно этого не поешь, то...

А что, собственно, случится?

Ну хорошо, допустим, молодая картошка в самом деле невоспроизводима в другой сезон. (То, что нынче лежит круглый год под этим названием на полках наших супермаркетов и овощных лавок, это самая обычная картошка некоторых европейских сортов, сходство которых с молодыми клубнями может обмануть глаз, но никак не язык.) Многие ценители воротят нос от тепличных помидоров: мякоть плотная, вкус водянистый, удовольствия никакого. Поверим им: с грунтовым томатом тепличный и впрямь не сравнить. На безрыбье, конечно, и рак рыба, но в данном случае «рак» еще и стоит недешево. Так что тут каждый пусть сам для себя решает, тешиться ли тепличной бутафорией или поберечь аппетит для настоящих помидоров. Но уж вкус редиски и «длинных» партенокарпических огурцов точно никак не меняется с окончанием весны! Редиска, правда, исчезает из продажи и по другой причине: чем ближе день ее посадки к летнему солнцестоянию, тем больше вероятность, что она вместо корнеплода отрастит цветочную стрелку. Однако покупательский спрос на нее падает задолго до того, как с грядок можно снимать последний урожай, и бабушки еще долго стоят на улицах, пытаясь продать крупную сочную редиску по совсем уж символической цене. Ближе к осени редиску сеют снова, она успевает созреть и возвращается на прилавки, но интерес к ней в это время не идет ни в какое сравнение с весенними восторгами. Хотя на вкус она ничуть не хуже. Но покупателей (если не всех, то многих) она почему-то не радует. Точно так же где-то к концу весны вдруг перестает радовать своих поклонников квашеная капуста. В качестве закуски ее еще кое-как доедают, но на хозяйку, которая в середине лета вздумает варить кислые щи, посмотрят с недоумением: мол, она бы еще из сушеных грибов суп сварила! Хотя вроде бы все признают, что кислые щи не вынужденная замена свежих, а совершенно самостоятельное блюдо.

А малосольные огурцы - почему их едят только летом? Всякий любитель этой закуски с негодованием отвергнет подозрение, что у него просто нет сил дождаться настоящих соленых. И долго будет объяснять, что это совершенно разные яства, что малосольные огурцы полны оригинального вкуса и неповторимой прелести... Вот только с наступлением осени вся эта прелесть разом пропадает куда-то вместе с ласточками, хотя огурцов, пригодных для такой обработки, еще полным-полно.

Видимо, устаревающая на глазах пословица «всякому овощу - свое время» не просто рудимент. У овощных сезонов есть опора в нас самих и не только культурная память о временах натурального хозяйства, но и некая потребность.

Английский филолог, писатель и богослов прошлого века Клайв Льюис некогда подметил, что человек одинаково не любит как долгое отсутствие всяких перемен, так и перемены чересчур быстрые и хаотичные. И что идеальная с этой точки зрения последовательность событий смена времен года: меняется все, перемены идут все время, в общих чертах они повторяемы и потому заранее известны, но есть и элемент непредсказуемости. Позапрошлое лето было теплое и сухое, прошлое холодное и дождливое, а в этом году, говорят, ожидаются сущие тропики: жара и дожди каждый день. Кто это может знать, правда, непонятно, но тем интереснее поговорить о ставших уже обычными майских морозах и гнилых зимах, о декабрьской грозе 1995-го и удивительной осени 1987-го, когда за весь октябрь не выпало ни одного дождя...

Вот этой-то потребности в узнаваемых, но всякий раз немножко новых переменах повседневной жизни овощные сезоны соответствуют идеально. Все знают, что картошка в этом году будет. А когда именно? А хорошо уродится или высохнет, вымокнет, колорадский жук ее сожрет? (Казалось бы: нам-то, горожанам, что за дело? Ну не уродится в России - привезут откуда-нибудь еще; получится немного дороже, да уж на картошке-то, чай, не разоримся! Но почему-то хочется и спрашивать, и рассуждать.) А вы не знаете, год будет яблочным или нет? А помажем на пузырь, что огурцов опять будет мало...

Непонятно, правда, долго ли может прожить этот интерес без подпитки реальной повседневной деятельностью. Никто ведь уже не интересуется видами на сенокос или урожай зерновых (кроме, конечно, тех, кто по работе связан с сельским хозяйством). Никто не спрашивает в магазине, испечен ли хлеб из старого зерна или уже из нового. Возможно, что и интерес к огурцам и картошке жив лишь потому, что многие вполне обеспеченные горожане, не считаясь ни с трудозатратами, ни с себестоимостью, продолжают растить эти культуры на своих дачных участках. А тем временем массовое производство, даря нам все более широкие потребительские возможности, в то же время лишает нас радости предвкушения, удачи, новизны.

Впрочем, у нас еще осталось немало других занятий, сулящих эти радости: поход по грибы, рыбалка, охота....

Футбол, наконец.