Технологии

Продукт может быть глубокой или шоковой заморозки. Шоковая заморозка более современная технология. Суть ее в быстром, интенсивном переходе от положи тельной к отрицательной температуре (до минус 50-70 градусов). При быстром замораживании обра зуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всему продукту и оказывают минимальное травмирующее действие на мышцы. Поэтому рыба; подвергшаяся шоковой заморозке, по своим потребительским свойствам гораздо ближе к свежей, чем рыба глубокой заморозки. Однако при резком охлаж дении принципиальным считается поддержание строго определенной температуры во время перевозки. Если температура на какое-то время поднялась выше нормы, то после этого рыба считается уже вторично замороженной, то есть ее качество снижается. И.Р.