Рыба - не мясо

Среднему горожанину свежая рыба не по карману. Поэтому в нашей торговле ее почти нет и в обозримом будущем она вряд ли появится

В прошлом году городской суд Хельсинки оштрафовал рыбака за то, что тот поставлял на рынок налимов, которые еще продолжали шевелиться на прилавках. Истцами на судебном процессе выступили ветеринар и три санитарных инспектора городского рынка Хаканиеми. По мнению заявителей, рыбак причинял рыбам «напрасные страдания». Рыб, конечно, жаль. Однако финнам, имеющим возможность готовить обед из свежайшей рыбы, можно только позавидовать.

Как утверждает статистика, рыбы мы едим сегодня меньше, чем жители других стран, и даже меньше, чем ели сами при советской власти. По оценкам Роскомрыболовства, в 1990 году каждый житель нашей страны в среднем съел 21 килограмм рыбы, а в прошлом всего 10 килограммов (другие эксперты утверждают, что не более чем пять). При этом наш рыбный рацион не богат. «Иностранцы 90-95% рыбы съедают в свежем виде, и только 5% приходится на замороженную, - говорит Сергей Новиков, руководитель предприятия «Альмэн» (занимается разведением форели и оптовой торговлей свежей ры бой). - В России, наоборот, 90-95% рыбы потребляется в замороженном виде».

Отличается ли замороженная рыба от свежей по своей питательности, диетологи и кулинары спорят давно. Но свежая рыба уж точно вкуснее.

Наши пресноводные « Океаны » В стране, которая омывается морями и океана ми, где столько рек и озер, со свежей рыбой проблем быть не должно. Однако на прилавках даже портовых городов выбор небогатый. В Москве же мест, где можно купить свежую рыбу, раз-два и обчелся. Советская торговая сеть «Океан», в магазинах которой изначально были предусмотрены отделы живой рыбы, более не существует. Но и там, вопреки заявленному названию, торговали выращенными в специальных хозяйствах карпом, белым амуром и толстолобиком - и это при том, что в последние двадцать лет существования СССР страна занимала 1-2-е места в мире по объему добычи рыбы.

Впрочем, даже в специализированные магазины свежую рыбу привозили редко, и взору покупателя чаще всего представлялись покры тые зеленым налетом стенки давно высохшего бассейна. А морская рыба поступала в торговлю только в замороженном или переработанном виде. Нередко ее морозили, закатывали в банки или солили прямо на судах. В порт приходила уже готовая продукция, то есть не надо было выстраивать сложную систему транспортировки, хранения и реализации свежего продукта.

Эта система до сих пор так и не выстрое на. Сегодняшняя Россия не является лиде ром, но все же по ловле рыбы входит в первую десятку. Однако нашим рыбакам выгоднее, не заходя в порт, продавать свежий улов иностранцам, нежели тащить его на родные берега. Ведь их судно может несколько дней простоять в таможенной зоне, ожидая, пока идет санитарный контроль и проверка документов, а потом еще им придется самим думать, где бы свой скоропортящийся товар продать. Во всем мире существуют специализированные оптовые рынки, куда рыбаки привозят свой улов рыбу, моллюсков, крабов, омаров и пр. И все это каждое утро продается оптовикам на аукционах. В нашей стране ничего подобного нет.

Ассортимент живой рыбы на столичных прилавках сегодня по-прежнему ограничивается немногочисленными разновидностями пресноводных особей, которых не ловят, а разводят искусственным способом (это называется аквакультурой). Главным образом это все тот же костлявый карп, популярность которого объясняется относительной дешевиз ной: он стоит всего от 70 до 100 рублей за килограмм. Производство карпа было налажено еще в советские времена, для чего в стране были созданы десятки рыбоводных хозяйств. В 80-е годы некоторые хозяйства давали до 4 тыс. тонн карпа в год.

Многие старые рыбозаводы работают до сих пор, появились и новые. Большие и ма ленькие, они разбросаны по всей стране, много их и в Подмосковье. Ассортимент с советских времен практически не изменился. Ведь объектом аквакультуры карп, белый амур и толстолобик были выбраны не случайно. Они очень неприхотливы, хорошо пере носят даже грязную воду. К тому же быстро растут. Правда, некоторое время назад на продажу начали разводить бестера (гибрид белуги и стерляди) и ленского осетра (раньше его растили для поддержания запасов), но объемы их производства невелики, поскольку растут осетровые долго, любят теплую воду и белковую пищу (в естественных условиях они едят мелкую рыбу).

Осетр - рыба недешевая (300-500 рублей за килограмм). И второе место по популярности у нас заняла форель, которая престижнее карпа, но дешевле осетра (150-270 рублей). В советские времена ее разводили в хозяйствах, снабжавших спецраспределители. Теперь число форелевых заводов увеличилось, но все равно их немного. Потому что форель хотя и растет быстрее осетров, но тоже рыба капризная. Ей требуются холодная (не более 15 градусов), чистая, богатая кислородом вода и белковая пища. Большую часть форели растят в Карелии, где ее можно разводить в естественных водоемах - там подходящая температура воды.

В Москве есть четыре оптовые базы, куда привозят рыбу производители разных регионов. Туда съезжаются мелкооптовые покупатели и разбирают товар.

Челн , полный рыбы Как-то мне пришлось встречать утром поезд из Феодосии. Около шести часов утра на перрон вывалил народ, груженный огромными картонными коробками. В коробках была рыба. Челноки - основной поставщик промысловой рыбы на московские рынки. Именно они дополняют традиционный ассортимент аквакультуры судаком, сазаном, щукой, карасем, кефалью. С Волги и берегов Черного моря поездом или машинами везут рыбу в основном перекупщики, которые скупают ее либо у легальных рыбаков, либо у браконьеров. На Ленинградском рынке, например, они предлагают непло

хой ассортимент пресноводной рыбы. Стоит она до 100 рублей за килограмм, а еще рублей за десять рыбу вам почистят и выпотрошат. Продается «приезжая» рыба на рынках преимущественно в холодное время года (начиная с поздней осени и до весны), когда больше шансов довезти ее свежей.

С точки зрения обывателя свежая рыба только та, что продается живой, ее на глазах покупателя достают из аквариума, а рыба при этом бьет хвостом и судорожно открывает рот. Однако во многих странах рыбный улов принято прямо на судне или в порту охлаж дать и складывать в контейнеры со льдом. Так, во льду, при температуре близкой к 0°С рыба (ее называют снулой) перевозится и на лед же выкладывается на прилавок. Охлажденная рыба может быть целой, потрошеной, с головой или без, порезанной на куски (например, меч-рыба достигает четырех метров в длину, и ее, конечно же, режут, а морскому черту рыбаки обычно сразу отрубают голову), в виде филе. «По российским стандартам охлажденку можно продавать семь дней. И если ей обеспечить правильные условия, то все эти дни она сохранит свежесть. Правда, через три дня рыбу обязательно надо выпотрошить, чтобы она не начала портиться», поясняет менеджер по рыбе компании «ПерекрестокРоман Каменев.

Но одно дело, когда рыбу охлаждают и уже через несколько часов выкладывают на лед в витрине магазина или ресторана где-нибудь в Испании, Франции или Португалии, а другое дело - рыба трех-, четырех дневной давности, которая все это время неизвестно как путешествовала из одного конца страны в дру гой. Ведь ее можно перевозить и хранить при температуре не выше шести градусов, а для этого нужны специальные рефрижераторы.

Казалось бы, что стоит тем же челнокам сложиться, купить рефрижераторы и наладить регулярные поставки свежей рыбы в Москву? Возможно, со временем так и будет (а когданибудь доставкой скоропортящегося рыбного товара займутся специализированные компании). К примеру, провинциальные фермеры без особенных проблем доставляют в столицу свежее мясо. Но тут есть одна существенная разница. Спрос на мясо в России постоянный и легко просчитываемый. А свежая рыба у нас пока не стала продуктом регулярного потребле ния. Ее покупают от случая к случаю. Кроме то го, люди малообеспеченные и экономные привыкли к тому, что рыба дешевле мяса, и покупают только дешевые сорта мороженой рыбы. Покупать же к повседневному столу рыбу доро же 100 рублей за килограмм, с их точки зрения, невыгодно это уже цена приличного мяса, которое гораздо сытнее. «Россия страна мясоедов, и потребность в рыбе здесь толькотолько формируется, - считает заместитель ге нерального директора компании «Седьмой континент» Валентин Запевалов. У нас, например, продажи свежей рыбы начали расти только два года назад, когда здоровый образ жизни вошел в моду и заговорили о пользе све жих продуктов».

К тому же за свежую рыбу у нас часто выдают оттаявшую. «Челнокам довезти свежую рыбу сложно даже в холодное время года, поэтому ее подмораживают, обкладывают газетами, складывают в коробки. А уже в Москве размораживают», рассказывает человек, знакомый с технологией перевозки рыночной рыбы. Даже в магазине под видом свежей рыбы могут продавать оттаявшую заморозку: норвежские лососевые стейки, красиво выложенные на льду, как утверждают специалисты, чаще всего не что иное, как заморозка. Надо сказать, что, раз столкнувшись с подлогом, даже большой любитель свежей рыбы задумается, стоит ли в следующий раз переплачивать за размороженный деликатес.

Гады морские - только в ресторане Пока же оказалось проще организовать поставки свежей рыбы в Москву из-за границы, чем из своих рыбодобывающих регионов. Речь идет главным образом о морской рыбе.

По оценкам независимых экспертов, в Москве поставкой свежих морепродуктов из-за границы занимается около десятка фирм. Делается это так. Существуют центры торговли свежей рыбой, крупнейшие В Японии, Испании, Франции, туда стекаются оптовые покупатели со всего мира. Рынки на капливают рыбу в течение дня, а начинают продавать в 4 утра. «Большая часть поставляемой к нам охлажденной рыбы закупается на парижском рыбном рынке «Ранжис» рано утром, днем прилетает на самолете и уже к вечеру может поступить на прилавки супермаркетов или в рестораны», - рассказывает Роман Каменев. Еще наши компании закупа ют рыбу в Испании, США, Японии, Тунисе. Из Норвегии везут семгу.

Сколько заморских свежих морепродуктов съедает наш город, можно оценить только приблизительно. «Меньше пятисот килограммов за один раз привозить невыгодно, рассуждает представитель одной из фирм. И если учесть, что для поддержания ассортимента поставки надо делать два раза в неде лю, то только одна фирма может привозить до тонны разнообразной свежей морской продукции в неделю». По словам Романа Каменева, в Москве можно купить чуть ли не весь ассортимент европейских рыбных рынков. Это популярные в Европе дорада, мечрыба, морской черт, барабуля, си-басс, тунец, морской окунь, некоторые разновидности камбалы - морской язык и тюрбо, а также устрицы, омары, осьминоги, лангустины, мидии и пр. Десяток тонн свежих морепродуктов в неделю капля в море для многомиллионного города, но, видимо, это удовлетворяет спрос. Круг покупателей такой продукции очень узок. Даже самая недорогая средиземноморская рыба в магазинах стоит 300-600 рублей за килограмм, а это большинству наших покупателей не по карману. «Не ошибусь, если скажу, что 98% поставляемой в город свежей средиземноморской рыбы закупают рестораны, продолжает упомянутый выше эксперт. Причем в основном те, где шеф-поварами работают иностранцы, которые умеют разделывать и правильно готовить такой продукт». Даже суси-бары далеко не все готовят суси и сасими, как положено, из свежей рыбы, некоторые используют более дешевую замороженную. К слову сказать, даже солят и коптят у нас зачастую замороженную (а точнее, размороженную) рыбу.

Каждый поставщик охлажденки работает под заказ, у каждого есть свой круг клиентов. Некоторые оптовые фирмы готовы продавать устриц, мидий и рыбу даже частным лицам, надо только заранее сделать заказ. Но если каж дый западный супермаркет обязательно имеет отдел свежей рыбы (по желанию клиента рыбу почистят и выпотрошат), то у нас этого пока нет. «Охлажденная средиземноморская рыба продается только в тех супермаркетах, где есть на нее постоянный спрос, - рассказывает Роман Каменев. Но и там представлен далеко не полный ассортимент того, что в принципе привозят в страну». Лидеры продаж в супермаркетах - дорада и си-басс. Именно эту относительно недорогую рыбу больше других раскрутили Московские рестораны. Представители всех сетей супермаркетов сходятся на том, что много свежей морской рыбы в магазинах не продашь. «За неделю один наш супермаркет продает не более 25-30 килограммов морской рыбы, а, например, карпа 150 килограммов», KOHстатирует Роман Каменев.

В последние десять лет все российские правительства высказывались о необходимости наладить регулярное снабжение населения нашей страны свежей рыбой и морепродуктами. Одним из способов решения проблемы многие считают ускоренное развитие аквакультуры как в пресноводной, так и в морской среде. Об этом, в частности, говорилось в докладе Счетной палаты, подготовленном еще несколько лет назад. Авторы доклада ссылались на Норвегию, которая выращивает большую часть всех поставляемых на мировой рынок лососевых, а также на Китай, который обеспечивает себя морепродуктами за счет аквакультуры.

Однако для этого требуются большие инвестиции и оборотные средства для поддержания производства. Вообще производство продуктов питания в России считается привле кательным с инвестиционной точки зрения. Но чтобы решиться на капиталовложения, надо быть уверенным, что на этот продукт существует более или менее постоянный спрос. А с этим как раз большие проблемы. Люди, привыкшие чуть ли не годами держать в холодильниках «стратегические запасы», в принципе не видят разницы между свежим и замороженным. Доходит до смешного: купив, например, охлажденную курицу, сами отправляют ее в морозильник. Поэтому пока коммерческие структуры предпочитают вкладывать в растениеводство и птицеводство, где производственный цикл короче и дешевле, а спрос на продукцию стабильный.