Михаил Зельман

Основатель сети «Гудман» пять лет назад открыл свой первый лондонский стейк-хаус, а потом и сам перебрался в Великобританию. Сейчас у него уже три «Гуд-мана» и пять ресторанов Burger & Lobster в Лондоне, где не принимают резервы и предлагают только два блюда. Международный успех Зельмана, критикующего ситуацию в российском бизнесе не словом, но делом, воодушевляет многих. «Афиша» позвонила Зельману в Лондон.

— Вы сейчас, по-видимому, самый успешный на Западе российский ресторан: в ваш лондонский Burger & Lobster стоят очереди, в тамошний Goodman надо записываться за две недели. Как вам это удалось?

— Я просто пользуюсь самыми современными технологиями, всеми плодами глобализации и стараюсь все делать хорошо — вот и все секреты. Если взять тот же Burger & Lobster — там ведь нет никакого гастрономического чуда. Это просто бур-гер и лобстер. Уникальность проекта — в его идеологии: у нас нет меню, только два продукта, зато мы их делаем идеально. Людям не надо выбирать, мы осво-бождаем их от стресса. Плюс мы смогли сделать лобстера доступным по цене, это тоже сработало — 70% наших гостей никогда в жизни не ели лобстера.

— У вас же есть идея, что ресторан будущего — это моноресторан, в котором подается только одно блюдо. Получается, что современному человеку важен не выбор, а отсутствие выбора?

— Первый возбудитель шизофрении — это альтернатива. Выбирать — это же нервное дело, из-за ссоры над меню в японском ресторане может распасться семья. Наши мозги пока не научились обрабатывать то количество информации, которое на них сваливается. Поэтому за гостей должны делать выбор мы, профессионалы.

— Открыть стейк-хаус на родине стейк-хаусов было все-таки довольно наглой идеей, нет? Как у Goodman получилось?

— Понимаете, англичане долгое время держали свой рынок закрытым. И за это время сильно упали стандарты — американцы, австралийцы ушли далеко вперед. Там же очень много технологических тонкостей: генетика, питание, как забивать, как хранить, как упаковывать. И, когда границы открылись, мы первыми пришли в Лондон с американским мясом и отработанными технологиями. После нас много кто открылся — и все они были не так успешны, как мы. Но в то, что у нас все получится, многие не верили. Я перед самым открытием поговорил по душам с моим лондонским коллегой, и он мне заявил: мол, ну никогда англичане не пойдут в русский ресторан есть американское мясо, мы страшно консерва-тивны. Как, думаю, его переубедить? Вон смотри, говорю, по улице едут типич-ные англичане: один в японской машине, другой в немецкой. А у тебя костюм сшит в Италии, ну или в Китае. Если мы будем хорошо жарить стейки и хорошо обслуживать, англичане будут к нам ходить, не важно, откуда мы. Ты в стейки наши веришь? Он говорит — да, стейки офигительные. Ну и все, через неделю к нам попасть было невозможно и до сих пор очень тяжело.

— Но стереотипы про русских ведь все равно существуют. Знаменитая раз-громная рецензия на лондонский ресторан Новикова наполовину состояла из слов «Путин», «Кремль», «КГБ» и «Чечня».

— Поверьте мне на слово, это была очень хорошая рецензия. Аркаша мне рас-сказывал, что она увеличила ему прибыль и количество клиентов ровно вдвое. Просто тут так пишут. Язык такой.

В Лондоне Михаил Зельман открыл «Школу успеха Михаила Зельмана», где учит, по его словам, тому, как быть полезным людям

— В чем принципиальная разница между рестораном в Москве и в Лондоне?

— Да по большому счету ни в чем. Традиции, конечно, разные. В России официальные профессионалы — официанты, повара. Но они все работают на кого-то. У работы какой корень? Раб. Батрачить за копейки, такая цепочка смыслов. А тут все работают на себя, в этом разница. Или, например, вот история. Я в самом начале встречался со своими адвокатами и спросил их: а что делать, если у ресторана хорошо пойдут дела и арендодатели повысят мне аренду вдвое? Они на меня так странно посмотрели и говорят: теоретически это возможно, но в наших записях за последние несколько сотен лет таких прецедентов не описано.

— Это, наверное, как если бы вы у них спросили, что делать, если наедет санэпидемстанция.

— Приблизительно. Проблема в том, что в России сейчас просто нет условий для бизнеса. Бизнес подразумевает конкуренцию. Авторитарная или тоталитарная власть конкуренцию отрицает, а наши люди склонны как раз к тоталитарному мышлению. Мобилизационные механизмы, которые пытаются использовать в России, просто обречены. Мы пытаемся вернуться в какое-то сверхгосударство, но это так обидно и так глупо! И это не дает Москве возможности стать, например, гастрономической столицей. Еще 10 лет назад я был уверен в том, что это возможно. Мы двигались со страшной скоростью, какой там Лондон! А сейчас все делается для того, чтобы у нас ничего не получилось. Ну не растут в Антарктиде помидоры, какие сорта ни сажай.

— А когда у вас пропал оптимизм?

— Примерно когда был провозглашен курс на стабильность. Для развития человека нет ничего ужасней. А наша-то стабильность еще прихлопнута, как крышкой, нестабильностью. Мы точно знаем, что не знаем, что будет завтра. И бизнес начал умирать. Причем я-то верю, что мы обязательно будем великой страной. Мы очень на многое способны. Вот я — продукт абсолютно российский и, видите, «Если в мэрии я скажу, что мои ценности — толерантность, глобализм и космополитизм, выяснится, что я пережарил всех собак в городе»

могу делать какие-то успешные вещи. Проблема в том, что у нас сейчас начали бояться людей, которые умеют что-то делать хорошо. Может быть, это с нашим авторитарным укладом связано. Мы хотим, чтобы лучше всех зубы лечил наш президент, чтобы он лучше всех разбирался в том, как строить корабли, жарить стейки, писать статьи в газеты. Причем дело не в Путине, мы сами этого хотим, это у нас внутри. Чтобы это поменялось, нужно что-то очень мощное. И оно уже случилось — социальные сети, интернет, возможность путешествовать. Но я-то думал, что мы уже внутри этого процесса, а оказалось, мы только думаем на эту тему. А у меня, к сожалению, жизнь одна, я не могу так долго ждать.

— То есть в России вам сейчас бизнес вести неинтересно?

— А сегодня бизнес в России не востребован. Я в девяностые делал бизнес в России, кругом были бандиты, но я точно знал, что я в безопасности, потому что понимал, что бандитам нужны бизнесмены. Они знали: если они переубивают бизнесменов, их бандитизм тоже закончится. Просто мне надо быть лучшим, тогда меня никто не тронет. А сегодня нельзя делать что-то лучше других. А быть средненьким бизнесменом — это сложно, я это понял, еще когда професионально занимался настольным теннисом. Я иногда хотел просто поиграть на пляже — так вот, играть вполсилы гораздо сложнее. Притворяться мне смысла не имеет, а делать хорошо свою работу сегодня очень опасно. Поэтому я открываю рестораны в Лондоне. Но открываю их и для моих друзей, которые живут в России, для моего тестя, тещи, для читателей «Афиши». Я хочу, чтобы мной гордились. Проблема в том, что мои ценности — толерантность, глобализация и космополитизм. Но если я эти слова произнесу на совещании в мэрии, то через пару недель выяснится, что я утаил налоги, съел всех кошек и пережарил всех собак в городе.

— Я хотел вас спросить, что вы думаете про московскую ресторанную жизнь, но после этого...

— Нет, почему? Ресторанная жизнь в Москве невероятно развивается, все с ней круто. Появляются наконец-то новые имена, повара, которые хотят владеть — и владеют — своими ресторанами. Я сам себе не противоречу. Одно другого не исключает, даже дополняет.

— Кажется, в Москве сейчас круто и модно — это когда хоть как-то похоже на Нью-Йорк.

— Да, это новая, заметная тема, вот ваш коллега Данила Антоновский открыл митбольную. Помните, какой был скандал из-за этого слова? Как будто он Родину продал. Получается, что мы сейчас Америку не любим, а все модные места — проамериканские. Опять как в Советском Союзе — молодежь хочет и любит одно, а по телевизору говорят другое. И опять между Садовым кольцом и замкадьем — страшный разрыв. А мы, рестораторы, должны искать другие решения. В Америке в бургерную ходят все, от рабочего до президента. А все московские модные места — субкультурные, хипстерские и дорогие. А должны быть — разные.

— Может, на волне всех этих разговоров про патриотизм и духовные скрепы самое время открыть модный русский ресторан?

— Да все эти разговоры про патриотизм... Все вокруг теперь патриоты, а оdevаются все равно в итальянские костюмы, пользуются айфоном и «Самсунгом» и ездят на «тойоте». И вся страна так. Что-то я не слышал, чтобы кто-нибудь в России мечтал накопить много денег и купить «Ладу-Калину». Ресторан, как машина или костюм, должен быть просто хорошим. А мы все пытаемся найти кой-то особый путь. Россия выглядит на фоне мировых трендов крайне нелепо и еще пытается притвориться, что это не нелепость, а такой особый путь. Путь в отсутствии пути. Ну, наверное, должен кто-то в мире играть роль городского сумасшедшего, но России эта роль не подходит, это слишком важная страна.

— В советское время у нас мясного скотоводства практически не было. Молочное было, а мясного — нет. Проблема в том, что сельское хозяйство в России «Мы вложились в свиноводство и курятину, а чтобы поднять мясное скотоводство, нужны, извините, яйца»

— А как вам кажется, появится у нас когда-нибудь качественное российское мясо?

до сих пор является фактически плановым. Здесь всем рулит государство, а государственная политика у нас сейчас в том, чтобы всем угодить. А чтобы поднять мясное скотоводство, нужны, извините, яйца. Мы вложились в свиноводство и курятину, и это была катастрофическая ошибка: там по всему миру перепроизводство, и это очень конкурентная среда. А на скотоводство все махнули рукой, и это, может, даже хорошо: остались только энтузиасты. При этом Россия идеально подходит для мясного скотоводства, наши просторы для этого и предназначены, а мяса в мире реально не хватает. Но чтобы все это поднять, нужно лет 10-15.

— Сейчас был большой фермерский съезд, и фермеры страшно жаловались, что рынок завален дешевым белорусским мясом, что им стада свои держать просто невыгодно.

— Я в этом сильно сомневаюсь. Россия — крупнейший импортер мяса, речь о миллионах тонн в год. Сколько может дать Белоруссия? Что-то я не слышал о каких-то невероятных белорусских стадах. Другое дело, что у нас нет ничего, для того чтобы это мясо потреблялось нормально, инфраструктуры нет, даже розницу начали душить в какой-то момент. В общем, все сделали через жопу. Это все та же история про третий путь. Когда-то Америка с Россией конкурировала на равных, а кончилось тем, что в Америке в 1991 году начали коммерческую эксплуатацию интернета, а в России опустели магазины и жрать было нечего. И вот я боюсь, что мы снова окажемся в такой же ситуации — в мире изобретут таблетку, чтобы жить сто лет, а у нас опять очереди будут стоять за молоком и мясом. Но это плохой финал, а я же все равно оптимист — так что все будет хорошо, не из такого выбирались.