Шулюм

«Экспедиция. Северная кухня», Певческий пер., 6, (495) 775 60 75 Китай-город, пн-вс 12.00-0.00 Евгений Искандеров, шеф-повар: «Это суп из пернатой дичи. Ну и в какой-то степени ритуал. Когда ходят на копытную дичь, после завершения охоты жарят на костре печень — а когда на пернатую, варят шулюм. Птицу или ощипывают, или снимают с нее кожу вместе с перьями, потрошат, затем кладут в котел с водой, добавляют немного соли и варят, снимая пену. Когда птица будет готова, добавляют немного кореньев, приправляют солью и перцем, больше никаких добавок — у шулюма такой могучий, насыщенный вкус, что он не очень-то в них и нуждается. Если вы когда-нибудь ели суп из деревенской курицы, то попробуйте мысленно усилить его вкус раз в десять — вот что такое шулюм».