Жукова

Гастрономические прилавки сегодня выглядят подражанием натюрмортам старых фламандцев но подражанием гротескным, лишенным всякого чувства меры. Ветчины, окорока, шейки, рульки, карбонады, буженины, рулеты - чуть ли не все когда-либо придуманные разновидности мяса, предназначенного для употребления в холодном виде, доступны сегодняшнему горожанину. Среди них нетрудно найти изделия из говядины и птицы, но бесспорная царица этой снеди - свинина. Сырокопченая (холодного копчения), варено-копченая или запеченная.

Впрочем, копченой она называется скорее по традиции. Это буйство неподражаемых коричневато-розовых красок, эти дразня щие ароматы созданы в основном специальными веществами, более или менее удачно воспроизводящими действие древесного дыма. Возьмите любую ветчину, сделайте срез и вы увидите на нем там и сям крохотные дырочки. Это следы пузырьков, образовавшихся в то время, когда мясо лежало в «коптильном» растворе. И уверяю вас — эта ванна не предваряла собой погружение в ароматный дым (в чем не было бы ничего плохого - ведь перед копчением мясо надо как минимум просолить), а заменяла его. На сырокопченых изделиях столь яв ных следов не видно, но и они не миновали аналогичной купели. Многие из них так и продаются в герметичных пластиковых упаковках, внутри которых хлюпают остатки волшебной жидкости. (Хотя в сырокопченом мясе, приготовленном действительно тра диционным способом, никакой свободной жидкости не должно быть вообще.) Но если даже на вас с прилавка глядит кусок, покрытый совершенно сухой аппетитной корочкой, - не обольщайтесь. Эта корочка - тоже продукт действия не дыма, а химикатов. Искусственные добавки все шире применяются даже в изготовлении запеченного мяса (карбона ды, шейки), хотя уж там-то точно