Мы - нация бакалейная

Редактор самого известного в России журнала про еду Алексей Зимин выносит приговор отечественной кухне.

Жившая еда, если вдуматься, это довольно страшно. Представьте, что лазанья в вашей тарелке дышит, нервничает, трепещет. Главный редактор «Афиши-Еды» Алексей Зимин человек бесстрашный - говорит о пище как об одушевленной, говорит со страстью и задается, например, вопросом о смысле жизни помидора. А в спагетти, считает Зимин, есть «какая-то правда о взаимоотношении человека, природы, культуры».

«Журнал Соль» поговорил с Алексеем Зиминым как гастрономическим медиумом и все узнал о прошлом, настоящем и будущем национальных кухонь.

- Как вы сочетаете два разных вида деятельности - поверхностную журналистику исти и кропотливое кулинарство? Не чувствуете противоречия?

- Я бы сказал, что я достаточHO поверхностен в обеих ипостасях. В еде несколько больше доля занудства. В прессе безалаберность - в общем-то, норма. Тем более что журналистика - вещь субъективная. Всегда можно сослаться на личное мнение, свободу слова и все такое прочее. А в еде, во всяком случае в той кухне, которая мне нравится, сочетаются разгильдяйство с занудством. Так обстоят дела в большинстве ве ликих кухонь: во французской, итальянской, отчасти тайской, некоторых видах китайской.

- В B русской не так?

- Дело в том, что на русской кухне лежит слишком суровая печать чего-то такого своего неизбывного. Для того чтобы она заиграла, стала веселой и жи вой, нужно что-то внутри нее преодолеть. Мне это до конца не удалось. В том, что что окружает русскую кухню, что привязанок ней исторического, национального, социального, слишком много тяжести. Во всех смыслах «тяжести» тяжести калорийной, тяжести продуктовой и тяжести ассоциаций, русской кухней связанных.

- Дело именно в традиции, а не в нынешнем положении сельского хозяйства, скажем? Сейчас ведь. Даже исконно русских продуктов не найти. чтото несъедобно, чего-то просто нет. Где вот волжская рыба, например?

- И с этим тоже связано. Еда - это точка пересечения экономических, политических, национальных и прочих векторов. Ни один из них нельзя выкинуть из тарелки, будучи в здравом уме. И если не все в порядке с агрокультурой, то говорить о полноценной русской пище, наверное, преждев ременно.

Вы ведь сделались поваром в 2000-е?

В 2000-е я стал заниматься едой более подробно. Я всегда готовил, но это было скорее хобби. Не такое хобби, которое часть досуга и занимает пару часов в неделю, как встречи Филателистском клубе. А такое, которое тобой идет по жизни. Ешь ведь чаще, чем обмениваешься марками. И потом такое занятие не доставляет никакого неудобства готовить, есть, говорить на эту тему.

- В нулевые, когда вы развернулись как повар, стало лучше со вкусами? Уровень благосостояния вырос, какой-то новый. рубеж потребления был взят следующий за бездефицитной колбасой и консервами «Сайра».

Ну, конечно. Не все в порядке агрокультурой, как уже было сказано, но что-то ведь по явилось в продаже: стали продавать местную курицу, какието еще производители стали поднимать голову от грядки и поставлять морковь, еще что-то. Нерегулярно, но стали.

С другой стороны, люди начали ездить за границу, напробовались, начали ходить в рестораны, читать о еде, говорить рить о ней. Появились какието общеупотребительные темы для кулинарных дискуссий. Скажем, тридцать лет назад трудно было представить себе диалог случайных людей о неаполитанской пицце, спагетти карбонара или суши. Сейчас это общее место. Кулинария стала внедряться в жизнь. B отличие от прочих составляющих общественной жизНи политики, экономики и прочего еда выглядит довольно будоражаще, возбужда юще. Выглядит во всех смыслах съедобно.

И потом: дискуссия на тему еды • вещь заведомо выигрышная. Я люблю французскую поговорку про то, что после тридцати лет люди говорят только о еде, ведь все остальные темы становятся слишком болезненными. Вот, мне кажется, в нашем обществе во второй половине 2000-х то, »