Россия существует в режиме копирования чужих моделей

Мы работаем над тем, чтобы улучшить качество распознавания текста этого материала.
Вы также можете прочитать его в PDF, переключившись на страницу выпуска.

Это просто органически свойственно нашей стране, но здесь нет ничего позорного.

О чем говорится, в этой поговорке, наиболее выпукло проявилось. Потому что, действительно, количество разговоров о еде в буржуазной части общества, в телерекламе, на страни общих знаменателей, выработки общих поведенческих сценариев.

- В гастрономии легче всего найти общее вкусы у всех примерно одинаковые, одной эпохой. сформированные.

- Вкусы у у всех одинаковые.

И, в отличие от других сфер жизни, в случае с едой рецепТы всегда более или менее дей ствуют. Если им хорошо следуют, конечно же.

В советскую эпоху был стандартный набор блюд, которые все ели. По праздничному столу была очень заметна эта одинаковость: что у рабочего, что у начальника цеха зимний салат, селедка под шубой. А в нулевые какой сформировался список дежурных блюд? Что в нем, кроме салата «Цезарь», пасты. «Болоньезе» и стейка?

В Москве, Петербурге, больших городах с активными миграциями людей, с какимито деньгами, самыми острыми кулинарными темами 2000-х были японская итальянская кухни. Одна в силу визуального вкусового экзотизма, который неожиданным образом сочетался со съедобностью. Это, мне кажется, больше всего поразило русского человека, впервые столкнувшегося с японским меню. С одной стороны - игра, сильный развле кательный момент, то, что от деляет эту еду от домашней. С другой стороны когда тебе официант приносит нечто, что совсем не стыкуется с твоими представлениями о прекрасном, оказывается, что от этого еще и можно получить удовольствие, ощутить новые вкусы. Все это оказалось очень эффективным инструментом. Поэтому люди немножко зациклились на японской пище.

У итальянской еды - другой способ проникновения в же лудок и мозг. Она взяла своей понятностью, почвенностью и адекватностью. Ты понимаешь, что с этим продуктом только так и надо обходиться, что в этом рецепте (помидоры, чеснок и оливковое масло, немного теста, как в спагетти але оле) есть какая-то правда о взаимоотношении человека, природы, культуры. Что добавить к этоМу практически нечего, и эта правда подкупает. То есть сила в правде.

Есть что-то, что русские не распробовали в нулевые? Скажем, ждет ли Россию бум китайской еды? Мне вот юго-восточная Азия кажется недооцененной.

Вы знаете, во всем мире бум китайской еды связан исключительно с китайской диаспорой. Японская еда может совершенно спокойно путешествовать в отсутствие носителей этой культуры. У нас носителями японской кулинарной культуры являются те же самые китайцы, корейцы и калмыки - те, кто работают официантами в японских ресторанах. Китайская еда - в том виде, в котором е ee показывают в кино, описывают в кулинарных книжках, в том виде, в котором мы привыкли видеть ее в изображе нии города Нью-Йорка, Лондопа на - связана чайна-таунами. Их культурой, в которую европейцы проникали десятилетиями через забор. Погружались в нечто, что существует на территории их жизни, но нечто совершенно отдельное. Рядом с этим надо было прожить десятилетия, чтобы оно стало частью твоей жизниизни . В в условиях мегаполисов, конечно, немало значила скорость, с которой к тебе доставлялась лапша в коробочке или на тарелке, с яркими ими пряными вкусами. Кулинария была несколько вторична по отношению к культурам, которые вступали друг другом в напряженное взаимодействие, оказавшись на одной территории.

- И все-таки: какая кухня может выступить так же ярко и широко, как японская, как все эти суши, сашими, роллы?

Я могу предположить, что произойдет, опираясь на опыт других негастрономических стран.

Гастрономическая страна это, в прямом понимании термина, государство поблизости от Средиземноморья, которое в последние двести лет было достаточно богатым и недо статочно сдержанным в своих желаниях. Италия, Франция, отчасти Испания («отчасти» - в силу бедности, вызванной военными поражениями). Богатство и буржуазность напрямую связаны с качеством кухни. Люди начинают серьезно относиться к еде, когда появляются деньги и досуг. И когда торговые и прочие экономические отношения активно развиваются. Испания, при всех благоприятных условиях, по сути была выключена на многие столетия из кулинарной жизни. А Франция Италией (точнее Италия под Францией) сохранили свои кулинарные традиции да еще их приумножили.

В то же время страны с развитой буржуазной культурой, но с определенной религиозноповеденческой моделью, вроде Англии, Германии, тех же Соединенных Штатов, при большом количестве денег несерьезно относились к тому, что у них на тарелках. Англичане, став пуританами, тоже выключили себя из процесса, хотя в ХѴІ веке, если верить хроникам, их кухня была точно такой, как французская.

В ХХ веке, когда уровень потребления золотого миллиарда серьезно вырос (общий рынок, глобализм, непрерывный культурный обмен), Запад снова заинтересовался кухней. Пройдя через горнило испытаний всеми возможными кухнями (чему способствовали иммиграция, развалы империй и все остальное) постепенно пришел к сознанию того, что в мире живут не только англосаксы, но и люди других народов, смешиваются культуры, и из этого рождается что-то новое наци ональное. То, что в скандинавских странах сейчас называется новой нордической кухней, в Англии - новой британской, в Соединенных Штатах новой американской кухней.

Я думаю, что в России, которая существует в режиме копирования чужих моделей (это просто органически свойственно нашей стране, но здесь нет ничего позорного), наверное, придет к тому же. После поглощения мировой гастрономической культуры будет пытаться что-то выкопать из собственной грядки.

- Вы как-то говорили в интервью, что начали готовить ради дочки, которая в детстве плохо ела. А сейчас какие у вас стимулы для кулинарного творчества?

- Это я так начал готовить детскую еду. А вообще я готовлю пяти лет, поэтому у меня всегда был стимул, еще до отцовских обязанностей. Когда расширяешь свой технический багаж, диапазон интересов, тебе становится просто любопытно, что можно сделать этими тех никами, используя эти продукты. А как будет?.. И так далее.

Мне интересно, что можно сделать традиционной русской едой, традиционным набором русских вкусов. Как можно, сохраняя эти пресные ноты, которые являются национальным представлением о прекрасном, превратить еду в ту, что могла бы подаваться в ресторанах и вызывать более сильные эмоции, чем моченое яблоко.