[Без Заголовка]

А кислое - от брожения в процессе хранения, подразумевающем выработку молочной и иных кислот. Из этого возникла привычка русского человека есть пищу с именно таким вкусом. Ну еще соленое, тоже как способ хранения. Мы - нация бакалейная.

- Самый известный в мире медийный повар Джейми Оливер, и всем прочим телевизионным и журнальным поварам приходится терпеть сравнения с ним. Так вот у Оливера есть сверхидея = сделать вкусней и полезней британскую кухню, в частности - повлиять на школьное питание. А у вас есть какая-то сверхидея, помимо участия в строительстве новой русской кухни? - Даже Джейми с Оливеру, несмотря на выделенные ему правительством Британии времен Тони Блэра 250, кажется, миллионов фунтов, ничего не удалось изменить в школьном питании. Хотя в Великобритании бюрократии и коррупции гораздо меньше, чем в России, но и там не получилось сдвинуть эту неповоротливую махину. Потому что кулинарные изменения это, конечно, не дело одного человека. Даже при помощи 250 миллионов фунтов изменить вкусовые привычки достаточно трудно.

В России, я знаю, тоже некоторые люди думали о школьном и военном питании. Даже получали какие-то бюджеты, гарантии, возможности в этой области, но изменить ситуацию не получилось. Я так не мыслю, мыслю историей, которая заключена, условно, в одной кастрюле супа. Если десяти человекам, которые съели этот суп, понравилось, они заинтересовались, чточ -то прочитали про еду - это уже очень много. А накормить одним хлебом пять тысяч человек - это компетенция, так сказать, несколько более мощных структур.

- Что в жизни ест главный редактор кулинарно го журнала? Что было на завтрак, на обед, на ужин? - Журнал является в большой степени отражением моего домашнего, нашего ре дакционного меню. Что там готовится, то мы и едим. Сегодня из остатков вчераш них съемок сделали большую овощную лазанью. Не то чтобы мы хотели лазанью, это было продиктовано набором продуктов в холодильнике.

Несколько больших листов сухого теста неминуемо подталкивали к лазанье, мы ее съели.

На завтрак был просто кусок творога. А на ужин еще не знаю, сегодня я готовлю в сво ем кафе «Рагу» - буду делать баранину с мятой. Возможно, часть ее положу себе в тарелку.

- На зимний салат или на салат «Мимозу» не тянет, на нормальную такую нашенскую жратву из детства?

Знаете, не тянет. Я не сентиментален, в том числе и по отношению к еде. Я не понимаю людей, у которых начинают подрагивать части тела, когда они пытаются вспомнить вкус ГУМа халвыв вафельном , мороженого стаканчикеиз . Я к этому отношусь абсолютно индифферентно, вот еще почему. Еда - это то, что происходит с тобой здесь и сейчас. И, B общем, , ни на что большее это не претендует. Если вот сейчас хорошо, то и ладно. И не надо думать, как это будет восприниматься через пять дней. Через пять дней все уже переварится, нечего думать.

- Последний вопрос, точнее упрек. Зимин сделал гастрономию предме том искреннего его интереса у широкого круга людей, то есть он молодец. С другой стороны, Зимин - - хипстер от кулинарии. Рецепты ваши, ,как ломография: иногда мило, иногда уместно, но чаще всего не производит впечатления чего-то стоящего.

- - Это Это сов совершенно нормально: кому-то арбуз, а кому-то свиной хрящик. Но я не придумываю рецептов. Все образцы, которые являются настоящими, они уже существуют. Как часто говорит мой приятель Илья Шалев, шеф-повар в «Рагу», мы стоим на плечах у гигантов. Люди уже придумали, что является лучшим способом и смыслом жизни помидора.. A нам остается только перебирать эти четки в тщетных попытках найти всему этому какое-то новое применение. Классика - это то, к чему всегда возвращаются, а все остальное более или менее удачные попытки найти во всем этом какое-то совре менное звучание. И если кто-то не видит за этими рецептами стоящего и даже настоящего, то это проблема зрения или глубины его резкости у смотрящего, а не моя.