Домашние деликатесы

Многие россияне вспомнили о деликатесах — пармезане и хамоне — только тогда, когда в стране ввели санкции. При этом отдельные энтузиасты давно готовят всевозможные разносолы из разных стран мира в своих квартирах. «Афиша» поговорила с санитарным врачом Lavkalavka Даниилом Кагановичем, который превратил свое жилище в дегустационный дом: колбасы, сыры, настойки, дистилляты и прочее он готовит на балконе, в шкафах и, конечно, на кухне.

«Никто не задумывается, ЧТО МНОГИЕ продукты вроде квашеной капусты — это все особенная микробиологическая среда»

В отличие от хамона сырокопченную колбасу можно приготовить за неделю. Правда, для наилучшего результата стоит сушить ее целый месяц

— В условиях различных санкций возможность приготовить хамон и прочие деликатесы дома становится особенно актуальной.

— Я, в принципе, стараюсь делать дома все. Продукты и алкоголь для домашнего употребления: пиво, саке, дистилляты, настойки. Началось все на втором курсе, я делал самогон. А лет через 10-15 заинтересовался домашним пивоварением и самогоноварением. Вообще, в России при слове «самогон» все представляют бутылку с мутной жидкостью, а на самом деле дистилляты, коим самогон и является, — это национальные напитки большинства стран мира. Дистиллят — это, скажем так, крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции. Водку получают химическим путем, а дистилляты — процессом перегонки. Так делаются все исторические напитки: коньяк, виски, граппа, кальвадос. Для этого используется перегонный куб. Я свой совместил с пивоварней.

— Что еще легко приготовить в московской квартире? Сыры, колбасы?

— Домашний сыр в городе — это слишком дорого. Для его производства ну-жен постоянный источник дешевого молока в виде коровы. Хотелось пармезан

— Если обратиться к истории, то никто никогда не задумывался, что многие традиционные продукты вроде квашеной капусты — это все особенная микробиологическая среда.

То же самое с этими продуктами. Эти продукты традиционны для тех мест, где они производятся, и производятся они в таких же квартирных условиях. Но есть один небольшой нюанс. Там теплее и влажность повыше. Поэтому в условиях московской квартиры просто так такие вещи делать не получится, потому что не хватит температуры и влажности. Поэтому у меня стоит температурный шкаф.

— А места в обычной квартире хватает?

— Ну у меня кроме всех моих кулинарных приобретений есть жена, трое детей и теща, но я особых затруднений не испытываю. Вот, например, большой бак для пива, но он всего 30 литров, в три раза меньше чем обычный аквариум.

— Домашние деликатесы готовить выгоднее, чем покупать в супермаркетах?

— Если говорить про колбасы и хамон, то, конечно, намного выгодней. Но в случае с хамоном придется ждать год. Хамон же как делается — как соленое сало.

сделать, но для нормальной головы пармезана нужно около ста литров молока. Я готовлю натто — это соевые продукты, получаемые при помощи ферментации либо грибами, либо бактериями. Еще делаю мисо-пасту.

Ну и традиционные российские деликатесы: моченое яблоко и квашенную капусту.

— Откуда такое увлечение бактериями?

— От пивоварения. Варил пиво, а потом понял, как делается саке. Саке — это не водка, как все привыкли думать, к водке вообще никакого отношения не имеет. Это ближе к пиву по типу изготовления, а по готовому продукту больше похоже на вино. Продукт, из которого получается саке, сброженный рис, является одним из ингредиентов для мисо-пасты. Соответственно, когда я это все узнал, я стал делать мисо-пасту.

— То есть фактически это субпродукт?

— Ну в каком-то смысле да. А потом, соответственно, начал изготавливать натто — itself — традиционное японское блюдо, которое делается из сои при помощи ферментации.

И через некоторое время — темпе, тоже продукт из сои из Индонезии, который засевается не сенной палочкой, а специальной плесенью Rhizopus oligosporus.

— Человеку неискушенному кажется страшным любое упоминание плесени, грибка и прочей биологии внутри пространства собственной квартиры.

Берется мясо, солится, а потом сушится долгое время. Для меня год выдержки — это вообще не проблема. У меня пиво в некоторых случаях выдерживалось по четыре года.

— Наверное, все это довольно резко пахнет: и хамон, и сброженные бобы.

— Единственная вещь, которая излучает запах, — это натто, но его нельзя сравнить с голубым французским сыром. Когда к нему привыкаешь, то перестаешь от него шарахаться. Как у меня произошло в семье. У меня сначала жена зажимала нос и говорила «ужас-ужас», а потом как-то прихожу домой: «Натто закончилось, нужно еще делать». Что касается мяса, то никаких запахов нет. Вы когда едите колбасу, вы же не ощущаете какого-то зловония? Так и при хранении.

— Вы же санитарный врач по профессии? Почему вы этим увлеклись? Не самое обычное хобби.

— Знаете, я, наверное, поэтому и работаю в Lavkalavka, потому что у нас тут все люди собрались нестандартные. Когда я работал в Графском переулке в Управлении Роспотребнадзора, я там был белой вороной, потому что чиновники, как правило, люди более приземленные. Я же понимаю, что дода можно сделать какое-нибудь прекрасное хлебное вино, которое пили наши предки до 1895 года, когда в Российской империи была выставлена монополия на производство алкоголя. Конечно, нужно проявить немножко смекалки, восстановить рецептуру дореволюционную. Но в этом нет ничего сложного. Если интересуют старые источники по винокурению, то их можно найти. Существует огромное количество дореволюционной литературы.

— В России гурманов не так много.

— У большинства наших соотечественников нет времени об этом задуматься. Сегодняшняя молодежь (по крайней мере в Москве) начала задумываться о том, что она ест и из чего готовит. А если говорить о старшем поколении, то люди, которые пережили военное время, наши бабушки и дедушки, им, естественно, не до разносолов. У меня, скажем так, есть цель объяснить лю дям, что все продукты, какими бы странными они ни были, вкусные и интересные. И это прекрасный стимул для самого себя узнать что-то новое. Если пробуешь какой-то продукт, который совершенно не характерен местности, — то же натто, — то нет ничего плохого в том, чтобы его попробовать и попытаться понять, почему же такое количество людей считают этот продукт вкусным. Он может тебе не понравиться, но в любом случае ты должен сделать попытку. А если говорить об алкоголе, я считаю, что вообще вся наша борьба против алкоголизма приводит в результате к его росту. Было огромное количество исследований еще до революции, которые на примере Канады показывали, что все ограничительные меры по продаже алкоголя привели к росту заболеваемости алкоголизмом. То же самое было и у нас в стране, когда запретили пить в кабаках и думали, что люди будут выпивать дома и снизится процент пьянства. Это привело к тому, что люди начали пить вообще все что попало. Я считаю, что если какой-нибудь студент будет покупать не банку энергетика себе, а сможет один раз сходить в бар и выпить какой-нибудь вкусный коктейль или купить бутылку того же полугара, это будет намного лучше. А так просто запрещать — это ни к чему не приведет вообще. И если людям рассказывать о том, как производят этот алкоголь, как это все делается по каким-то древним рецептам, то люди и выпивать будут совершенно по-другому.