[Без Заголовка]

Кучно жить в Европе. Некий французский граф, показывая свою усадьбу с двумя замками, конюшней и каретным сараем, с гордостью изрек: «Все это принадлежит нашей семье уже более пятисот лет». В нашей стране вряд ли кто-нибудь может похвастаться старинным родовым гнездом. То революция, то коллективизация, то война. Поэтому и традиции не сохраняются. Вот, к примеру, англичанин должен обязательно встре чать Рождество с гусем, американец - с индейкой. А с чем мы?.. Кроме елки, ежегодно срубаемой в укромном уголку леса (да и та была запрещена с 1929 по 1935 год), ничего на ум не приходит. «А колядки?» - напоминает жена. Где эти колядки, с чем их едят - разве что в исторической литературе найдешь. А стол новогодний мы вообще накрываем как бог на душу положит. И чем он отличается, скажем, от свадебного или юбилейного - честное слово, не знаю. В прежние годы, когда в магазинах было пусто, на праздничный стол попадали изыски, которые необходимо было «доставать». И цену дефицита знала каждая хозяйка. Нынче дефицита нет, все упирается только в презренный металл хочешь, покупай устрицы на льду из Атлантики, прилетевшие сегодня утром, хочешь - норвежскую семгу «только что из моря».

На любом праздничном столе всегда ценятся всякие закуски и выпечка собственного изготовления. Мои родители всю жизнь встречали Новый год в семейном кругу с друзьями. Впрочем, этот круг был весьма многочисленным.

И каждый приносил что-нибудь свое. Я до сих пор помню сациви «от Родам» (жены Михаила Светлова) или рулеты с изюмом и маком «от Ирины Александровны». Теперь и в моем доме ни один праздник (и Новый год в том числе) без сациви не обходится, но готовлю я его сам. Лобио я люблю не меньше и часто готовлю этот шедевр кавказской кухни делается лобио так же, как са циви, только в «роли» курицы выступает фасоль.

Без всяческой нарезки, конечно, стол - не стол. И правда - как хорошо подцепить вилкой ломтик красной рыбки, выдавить дольку лимона и под рюмку водки отправить его в рот. Для этого необязательно 31 декабря сломя голову бежать в рыбный магазин и тратить там безумные деньги. За пару дней до Нового года нужно спокойно ОТ правиться на какой-нибудь рынок (у каждого свои предпочтения - и ценовые, и географические: я привык к Дорогомиловскому, хотя к дому ближе Бауманский). Так вот, норвежская семга в мороженом виде, уже нарубленная на радующие глаз куски, стоит всего 210 рублей за килограмм, что почти вдвое дешевле, чем в магазине. Разморозить, снять кожу и вынуть кости - занятие, конечно, мужское, но и любая дама с ним справится. А далее совсем просто: ложка соли, щепотка сахара и готово. За час-другой получится отличная «малосолка». Я, кстати, уже много лет ем сырую рыбу: поливаю филе лимонным соком и вперед! Уверяю вас это очень вкусно и полезно: японцы живут дольше всех наверняка благодаря сырой рыбе. Осетрину любого копчения тоже необязательно покупать в магазине: купите на том же рынке пару кило севрюжки или белуги, отва рите половину, остудите и нарежь те. Ну не будет она слегка подкопченной, и ладно. А вторую полови ну запеките в духовке и тоже нарежьте: можете быть уверены гости ее оценят в полной мере. Кусок говяжьей вырезки, запеченный в духовке, нашпигованный чесноком и намазанный горчицей, будет хорош и в горячем виде, и в холодном (тогда он превратится в рост биф). А аналогичным образом запеченная свинина, если подавать ее холодной, станет бужениной. Все эти «нарезки»будут, мягко говоря, не хуже магазинных.

Пока я не знал, какой смертельно вредный овощ картошка, я фаршировал ее сыром. Запекаете хорошо помытые, гладкие и желательно одного размера клубни в духовке. Разрезаете пополам по «длинному экватору» и осторожно, чтобы не прорвать изнутри шкурку, ложкой вынимаете содержимое и в боль шую миску. Туда же отправляется большой кусок сливочного масла и тертый сыр. Чем больше, тем лучше. Соль, перец, если требуется. Все тщательно перемешивается и опять же ложкой закладывается обратно в картофельные скорлупки. Духовка горячая, ее не следует выключать. Золотая корочка запекшегося сыра говорит о том, что горячая закуска готова. Она практически тает во рту. Кстати, поутру очень неплоха и в холодном виде.

Какой стол без пирогов! Зажарить пирожки с капустой или с любой другой начинкой - дело недолгое. Мне на это нужен час. Конечно, если пирожков нужно ведро, тогда дольше, но ненамного. Все зависит от скорости лепки и размеров конечного продукта. Если возиться совсем неохота, можно прибегнуть к изготовле нию кулебяки. Все то же самое: и тесто, и начинка. Только есть не слишком удобно - разваливается в руках и начинка падает на штаны. Мелко нарубленная капуста отваривается довольно быстро. На этой стадии обычно возникает спор с женой, которая хочет чтобы «капуста хрустела» (мне, наоборот, нравится хорошо проваренная). Сама она готовить не любит, а любит давать советы. Рядом кипят яйца они должны получиться вкрутую. На третьей конфорке жарится репчатый лук на растительном

масле. В это время можно приступать к тесту. Сметана пополам с кефиром. Чайная ложка соды, погашенная лимоном или уксусом, немножко соли и сахара. Теперь добавляете муку, вымешиваете тесто, которое затем кладете в холодильник. Сварившуюся капусту в дуршлаг, яйца почистить и нарезать, лук довести до золотистого цвета (кто-то любит темно-коричневый). Все соединить с капустой, посолить, поперчить и подождать, чтобы остыло. Тесто вынуть, нарезать, раскатать получившиеся кусочки в тонкие блинчики и, накладывая ложкой начинку, лепить пирожки и бросать их в сковороду.

К салатам у меня противоречивое отношение: с одной сто роны, это слишком просто: нарубить все, что найдется в доме, и залить майонезом. С другой, иногда встречаются такие удивительные сочетания продуктов, что салат запоминается надолго. Хотя вообще все эти «оливье», «Цезари» или популярный нынче салат с кукурузой из банки и кра бовыми палочками дело, дам ведь нельзя подпускать к серьезным вещам, таким, как мясо или рыба. Впрочем, один салатик порекомендую. Ялтинский лук, нарезанный кольцами, отварная картошка, много своих (настоящих) каперсов из Коктебеля и пахучее рыночное подсолнечное масло.

Если икры много, ставьте плошки с красной и черной через равные промежутки. Если не очень кладите чайной ложечкой на половинки крутого очень вкусно. Я, правда, всегда честно съедаю все целиком, а некоторые норовят слизнуть икорку, а яйцо оставить нетронутым на тарелке. Маринованные грибы я признаю только собственного сбора и изготовления, если они дождались зимы, а не исчезли во время других застолий. Некоторые любят студень. А хорошие хозяйки трут даже свой хрен, и то, что из банки, за хрен не считают. Все должно пройти через руки. Горячего по моему опыту в эту ночь дожидаются немногие. Огромное количество закусок насыщает так, что для индейки или какой-нибудь бараньей ноги места уже не остается. А впереди еще десерт.

Пирогов сладких у нас всегда несколько, если из Чикаго приезжает сестра Лена, то печет она. Все рецепты я у нее уже выманил и опубликовал в разное время. Самый за нятный, на мой взгляд, торт под названием «Куча». Вам понадобятся 2 яйца, три четверти стакана сахарного песка, 200 г сметаны, 2 чайные ложки соды (их следует погасить лимоном) и полтора стакана муки. Все перемешать до однородной массы. Одну треть этого объема выложить в сковороду или форму, смазанную маслом, и испечь белый корж. В оставшуюся массу добавить одну столовую ложку какао и испечь черный корж. Отдельно 600 г сметаны смешать с тремя четвертями стакана сахарного песка, но не взбивать миксером. Белый корж пропитать алкоголем (водка, коньяк, ром) с столовой лож кой сахара и выложить сверху крем из сметаны. Черный остывший корж нарезать кубиками, обмакнуть их в сметану и вывалить «кучей» на белый. Затем 3 столовые ложки какао, 3 столовые ложки сахара и 4 столовые ложки молока смешать и поставить на огонь, но не доводить до кипения. Туда же 100 г сливочного масла. Когда получится однородная масса, залить все эти кубики и поставить в холодильник на ночь. Получается необычное сооружение, насквозь пропитанное коньяком и шоколадом. И сказочно вкусное. К сожалению, непосредственно в или новогоднюю ночь все это великолепие не очень съедается. То ли сказывается волнение, то ли изобилие расслабляет, не знаю. Зато на следующий день так хочется всего попробовать, до чего не дотянулся вчера. И вкуснее во сто крат.