Будет день, будет дичь

Даже суслик, если его правильно приготовить, может оказаться почти таким же вкусным, как заяц

В одной умной книге про собак написано, что борзые охотятся на зайцев, Bлисиц, волков и мелких копытных. И не просто охотятся, а «берут», то есть душат. Обширнее рацион только у ягуара он ловит еще и насекомых, птиц, рыб и даже крокодилов. Моя борзая Дуня совсем не охотник, она любит подремать на старинном диване красного дерева и погрызть сбалансированный американский корм. Правда, однажды мы выехали на травлю в Волгоградскую губернию, и Дуня вдруг помчалась по полю так быстро, что даже была названа «жадной сукой», что в данном случае вовсе не оскорбление, а, наоборот, похвала. Бедная собачка только на третий день безуспешного хождения по бескрайним просторам поняла, в чем ее истинное предназначение. За своим первым в жизни зайцем Дуня мчалась во всю мочь и продолжала преследование даже тогда, когда добыча «отрастала» (специальный термин, употребляемый борзятниками, означает увеличение расстояния между ловцом и добычей). Пару раз я находил ее лежащей в чистом поле совершенно без сил. Надо сказать, в ту поездку ни одна собака зайца не догнала.

Как художнику-анималисту Мне бы не следовало убивать животных, но из песни слов не выкинешь: есть на моей совести несколько млекопитающих и птиц. Почти тридцать лет назад проходил я практику в Горном Алтае. Ездили на грузовике по черневой тайге и описывали растительность. На стоянках расставляли ловушки на сусликов. Такие капканы, кажется, и сейчас продаются в охотничьих магазинах: две скобы, соединенные между собой пружиной, а посередине «блинчик» плоская металлическая пластина-ловушка. У студентовзоологов была любимая шутка: они прилаживали такой капканчик на выключатель, и когДа кто-то в темноте пытался включить свет... Ну, в общем, я проверял - зубная щетка разлетается вдребезги.

Так вот, я поймал пару сусликов. Особых повреждений они не получили - бедняжки скончались от разрыва сердца. Готовил вечером, в походных условиях, но по правилам снял шкурку, порезал тушку на кусочки и обжарил на сковороде прямо на открытом огне. Затем положил в большой казан и тушил с морковью, луком и сметаной. Ел в полном одиночестве: мои сокурсники (в основном сокурсницы) решили, что суслик похож на крысу, и им противно.

Еще моими трофеями в разное время были кедровка, белка и два небольших кулика (из белки, кстати, получается отличный суп с лапшой). И, наконец, заяц. Он, бедняга, угодил под бампер «Жигулей» и скончался мгновенно. Естественно, никакой дроби из тела выковыривать не пришлось. В руководствах по приготовлению дичи сказано, что для улучшения качества мяса животных и птиц следует подвешивать в прохладном месте на срок от одних суток до семи. Кроме того, мясо нужно мариновать. Для мягкой дичи используют «сухой» маринад, то есть мясо обильно поливают оливковым маслом и посыпают специями, а затем готовят на гриле или жарят на сковороде. «Насыщенный» маринад - это смесь из вина, лука, моркови и специй, мясо оставляют в нем как минимум на сутки - чтобы пропиталось. Я, правда, ничего этого не делал потому, что собралась большая голодная компания, которая пила вино и требовала жаркого. Единственное, что удалось, - снять шкурку и ненадолго положить тушку в проточную холодную воду. Затем с косым я поступил, как с сусликом, только в готовое тушеное мясо добавил картошку, а уж сметану потом. Этого огромного зверя, чистый вес которого без шкурки составлял целых три килограмма, смели в одну секунду. Больше мне самому душегубствовать не пришлось, зато я с удовольствием хожу в гости к своему приятелю-охотнику и готовлю то, что он приносит из леса. А приносит он то гуся, то утку, а то и хороший шмат кабаньего мяса. Кабанятина, конечно, более жесткая, чем домашняя свинина, но зато какая ароматная! На природе из кабаньего мяса делают шашлык и люля-кебаб, а в домашних условиях получаются роскошные котлеты - только в фарш следует добавлять немного свиного сала, так как дичь всегда слишком постная. Котлеты из зайчатины готовят иначе - из филейной части делают отбивные, которые затем полтора часа держат в уксусе, лимонном соке, оливковом масле и приправах. Потом куски мяса нужно обвалять в яйце и сухарях и поджарить. Как-то удалось отведать пельменей из зайца, в фарш для вкуса была добавлена курятина. Сказочно вкусно, особенно если пельмешки крошечные.

Дуне моей уже восемь с половиной лет, а она ни разу еще зайца не пробовала. Правда, последнее время очень внимательно присматривается к нашему декоративному кролику. Он сидит в клетке, но иногда дочка отпускает его погулять.